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いろいろな出汁の取り方(だし汁の引き方)

(更新日: 2019/1/17)

海と山の幸に恵まれている日本には100種類を超える出汁があると言われています。
ここでは、その代表格とも言える鰹・昆布・煮干し・椎茸を取り上げ、
ご家庭向けの出汁の取り方合わせ出汁の取り方をご説明します。
他の出汁(マグロ、宗田かつお、あご、鯛、帆立貝柱、海老など)については記事の後半をご覧ください。

1. 基本的な出汁の取り方
 [ かつお出汁、昆布だし、煮干し出汁、干し椎茸だし ]
2. 合わせ出汁の取り方
 [ 一番出汁、二番出汁、万能だし(1.5番出汁) ]
3. その他の出汁
 [ マグロ、宗田かつお、あご、ホタテ、海老、アジ、鯛、だしパックなど ]

1. 基本的な出汁の取り方

 1.1. かつお出汁の取り方

かつお削りは大きく分けると、薄削り厚削りに分かれます。薄削りは香りを揮発させないため煮出さないこと、厚削りはコクを出すため煮出すことがポイントです。

かつお薄削り

材料: 水1リットルに対して、かつお削り30g
① 鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます
② 沸騰したら、水100ccの差水をして、お湯の温度を下げます
③ かつお削りを入れます
④ 再沸騰したら火を止め、2分ほど置きます。
⑤ ペーパータオルなどで、しっかりと絞ってこしたら完成です。

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かつお厚削り

材料: 水1リットルに対して、かつお厚削り50g
① 鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます
② 沸騰したら弱火にし、かつお削りを入れます
③ かつお中厚削りであれば20分ほど、厚削りであれば40分ほど煮出します
④ 火を止め、ペーパータオルなどでこしたら完成です。

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 1.2. 昆布だしの取り方

出汁昆布として使える昆布には、羅臼昆布・利尻昆布・真昆布などがありますが、おだしの取り方はどれも同じです。昆布出汁は、煮出す前に十分に水につけ置くこと沸騰させないように注意することがポイントです。

羅臼昆布・利尻昆布・真昆布など

材料: 水1リットルに対して、昆布30g
① 昆布を使用するサイズに切ります
② 表面のホコリや汚れを流水や布巾で落とします
③ 鍋やポットに水と昆布を入れ、60分ほどつけ置きます
④ 弱火から中火弱で煮出し、昆布の切れ端から気泡が出てきたら、火を止めます
⑤ 昆布を取り出したら、完成です。

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 1.3. 煮干しだし(いりこ出汁)の取り方

煮干しには、カタクチイワシ、ウルメイワシ、真いわしなどの種類があります。どれもサイズが大きくなるほど魚らしいしっかりとした味わいの出汁になります。それに伴い苦味も増しますので、苦手な方は、下処理で頭と内蔵を取り除きましょう

煮干し(かたくち鰯、平子いわし、うるめ鰯など)

煮干し(いりこ)
材料: 水1リットルに対して、煮干し30g
① 下処理1: 煮干しの頭部と内蔵を取り除きます
② 下処理2: フライパンで3~4分ほど乾煎りします
③ ボウルやポットに水と煮干しを入れ、一晩つけ置きます
④ 煮干しごと鍋に移し、中火強にかけます
⑤ 沸騰したら弱火にし、アクを取りながら、さらに4分ほど煮出します
⑥ ペーパータオルなどでこしたら、完成です。

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 1.4. 干し椎茸だし(しいたけ出汁)の取り方

干し椎茸は煮出すとうま味成分が減ってしまいます。冷蔵庫で時間を掛けて水出しで出汁を抽出しましょう。

干し椎茸(しいたけ)

材料: 水1リットルに対して、干し椎茸4~5枚(直径4~5cmのもの)
① 干し椎茸を流水で洗います
② 蓋付きの容器に干し椎茸を入れ、かぶるくらいの水を注ぎます
③ しっかりと蓋をして、冷蔵庫で12~24時間ほど置きます
④ ザルでこして、完成です。

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2. 合わせ出汁の取り方(鰹と昆布)

鰹や昆布のように単体でも美味しい出汁を取ることができますが、複数の出汁を組み合わせるとうま味の相乗効果が働き、さらに美味しい出汁に仕上がります。その代表例である鰹節と昆布の合わせだしをご紹介します。上品な味わいの一番出汁しっかりとしたコクの二番出汁ご家庭向けの万能出汁(1.5番出汁)などがあります。

一番出汁の取り方

材料: 水1リットルに対して、昆布5g、かつお薄削り25g
① 昆布を切り、流水や布巾で表面のホコリや汚れを落とします
② 鍋に水と昆布を入れて、60分ほどつけ置きます
③ 弱火でゆっくりと煮出し、昆布の周りからプツプツと気泡が出てきたら、昆布を取り出します
④ 火力を強めます。鍋底からプツプツと気泡が立ち始めたら、かつお削りを入れ、すぐに火を止めます
⑤ そのまま2分ほど置きます
⑥ ペーパータオルなどでこしたら、完成です

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二番出汁の取り方

材料: 水1リットルに対して、一番出汁のだしがら、かつお薄削り5g
① 水と一番出汁の出し殻を鍋に入れ、中火にかけます
② 沸騰したら弱火にし、5分ほど煮出します
③ 火を止めてから、かつお薄削り5gを入れ、2分ほど置きます
④ ペーパータオルなどでこしたら、完成です

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万能出汁(1.5番出汁)の取り方

材料: 水1リットルに対して、昆布5g、かつお薄削り25g
① 昆布の汚れを落とし、鍋に水と昆布を入れ、20分ほどつけ置きます
② 弱中火でゆっくりと煮出し、鍋底からプツプツと気泡が立ってきたら、昆布を取り出します
③ そのまま加熱し、沸騰したら100ccの差し水をして、湯温を下げます
④ かつお薄削りを入れ、そのまま3分ほど煮出します
⑤ 火を止め、2分ほど置きます
⑥ ペーパータオルなどでこしたら、完成です

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3. その他の出汁

鰹・昆布・煮干し・椎茸の4種類以外にも日本には様々なおだしがあります。それぞれの名称をクリックしていただくと、そのおだしの取り方のページに移動します。

 
 
 

「まいにち、おだし。」では、様々なおだしの情報を発信しています。興味のある方は “出汁一覧” ページをご確認ください。

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