鮎の焼干しの出汁の取り方

（更新日:2022/02/04)

この記事では、鮎の焼干しの出汁の取り方を紹介します。鮎は清流に育つ川魚で、一般的には６月~７月にアユ漁が解禁され、秋まで漁が続きます。独特の香気を持つことから「香魚」とも表記されます。鮎にはEPA・DHAをはじめ、ビタミン・ミネラル類の栄養が含まれます。骨ごと食べられることでカルシウムも摂取しやすい魚と言えます。鮎の特徴として、オス・メスでそれぞれ味わいが異なります。抱卵するメスは卵に栄養分を取られるため、オスに比べ味質が劣ります。そのため鮎出汁も、メスに比べオスの方が濃厚で香り高い出汁が取れます。またオス・メス関係なく、出汁を取った後、身を具材として召し上がれますので、素材の風味を活かす炊き込みご飯や雑炊・スープなどにご利用いただけます。

材料

おすすめの鮎の焼干し

商品: 鮎の焼干し

世界農業遺産に登録されている岐阜県長良川の鮎の焼干しです。
鮎はオスとメスで味わいが異なります。抱卵するメスに比べオスの方が濃厚で風味豊かな出汁が取れますので、オスのみを使用しています。

出汁の取り方

鍋に水1リットルと鮎の焼干し30gを入れます

1~2時間ほど浸け置きます
時間のある時には、冷蔵庫で半日ほど浸け置きますと、出汁が抽出されやすくなります。

鍋を中火に掛けます

沸騰したら弱火にし、20分ほど煮出します
アクが出てきたら、取り除いてください。

ザルでこします
鮎は大きくてつまみやすいので、菜箸で取り出してもいいです。

鮎出汁の出来上がりです
淡い黄色の出汁です。

鮎の焼干しの出汁の保存方法

鮎焼干しは、使い切る分だけ出汁を取ってください。出汁が残った場合は、冷凍で2週間ほど保存できます。

鮎の焼干しの出し殻（だしがら）の利用方法

鮎焼干しのダシガラは、塩焼きにしたり、甘辛く煮たり、焼き魚にしたりしてください。小麦粉をふってからバターソテーにしても美味しいです。詳しくは「鮎の焼干しの出し殻レシピ」を参考にしてください。

最後に

塩焼きが一番おいしいと言われる鮎は、骨も含め丸ごと食べられます。鮎のカルシウム含有量は魚類でもトップクラスと言われていますので、鮎の焼干しも、ぜひダシガラごと食べ切ってくださいね。

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参考文献

＊「天然および養殖魚の成分比較」女子栄養短期大学　国崎直道