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干し海老出汁の取り方

(更新日: 2020/06/05)

この記事では、干し海老出汁の取り方を紹介します。干し海老は、主に瀬戸内海沿岸の底引き漁で獲れる7~9cmのアカエビを、加工(煮て、乾燥させて、殻を剥ぐ)して作ります。干し海老は煮出し法と水出し法で出汁を取ることができます。煮出し法では、濃厚なうま味のある出汁が取れます。素麺つゆの出汁として人気がありますが、野菜との相性が抜群なため、煮物の出汁としてもオススメです。また、水出し法では甘みを強く感じる出汁が取れます。こちらは汁物や煮物などの料理に美味しく使っていただけます。
さらに、干し海老にはカルシウム・鉄分・ビタミン類などの栄養素が豊富に含まれています。だしがらの使い方についても簡単に説明しますので、ぜひ最後まで使い切ってください。

材料
干し海老30g
1リットル
オススメの干し海老

瀬戸内海沿岸の底引き漁で獲れる7~9cmのアカエビを煮て、殻をむき、乾燥させています。エビのうま味が凝縮されています。

出汁の取り方(煮出し法)

鍋に水1リットルと干し海老30gを入れます
水の量に比べて干し海老の量が少なく感じますが、小さいながらうま味が凝縮されています。

1時間ほど浸け置きます
時間のある時には半日ほど浸け置くと、出汁が抽出されます。

中火に掛けます

沸騰したら弱火にしてアクを取り、コトコト10分ほど煮出します
アクを取ることで、すっきりとした出汁になります。海老の芳醇な香りが立ち込めます。

ザルでこします
干し海老の粉が気にならないようでしたら、菜箸で干し海老だけをつまみ取ってもいいですね。

干し海老出汁の完成です
オレンジがかった色の、濃厚な旨味の出汁です。

出汁の取り方(水出し法)

ポットに、水1リットルと干し海老30gを入れます
ボウルなどでも浸け置けます。

冷蔵庫で8時間以上浸け置きます
半日ほど浸け置きますと、出汁が抽出されます。

8時間浸け置いた干し海老出汁です
ポットの底の海老周辺が色づいています。

ザルでこします
細かな粉が気にならなければ、菜箸で干し海老だけを取り出してください。

干し海老の水出汁の完成です
淡いオレンジ色の甘みの強い出汁です。

干し海老出汁の保存方法

干し海老出汁を使い切れない時には、冷蔵庫で3日ほど、冷凍庫で2週間ほど保存できます。濃厚な旨味を持つ出汁ですので、小分けにして冷凍保存しておくと、炒めものなどの味付けに使えるので便利です。

干し海老の出し殻の利用方法

干し海老のダシガラは、細かく刻んで炒め料理やチャーハンなどにも使えます。また、干し海老は旨味が豊富ですので、出汁を取り、そのまま煮物やスープの具材とすることもできます。

最後に

干し海老には、うま味成分のグルタミン酸・イノシン酸・アスパラギン酸が含まれています。濃厚なうま味は、干し海老単体でしっかりとうま味の相乗効果が働いているからなのですね。

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