かえしの作り方（本返し／そばつゆ等に）

（更新日: 2021/8/13）

返し（かえし）は、醤油・本みりん・砂糖を合わせた調味料です。そばつゆの元や、煮物・丼もの・すき焼きの割り下などにも使用できるため、万能調味料と呼ばれる優れものです。
このレシピでご紹介するのは、【本返し（ほんがえし）】です。生返し（なまがえし）とは異なり、火を入れ、2週間ほど寝かせますので、とてもまろやかに仕上がります。
本がえしは冷蔵庫で3ヶ月ほど保存できます。ぜひ、お好みのおだしと合わせて、いろいろな料理にご活用ください。

材料

※ 約1,100ccの本返しができあがります。
※ 醤油・本みりん・砂糖は、メーカーによって風味が異なりますので、お好みで量を加減してください。

作り方

鍋に本みりんを入れ強火にかけ、アルコール分をとばします。
煮立つ泡が細かいものから大きくなってきたら、アルコール分がとんだ目安です。

とろ火にし、砂糖を加えます。
このレシピではきび砂糖を使っています。白砂糖や三温糖などお好みの砂糖をお使いください。

砂糖を煮溶かします。
砂糖が鍋底で固まらないように、しゃもじなどで軽く混ぜ合わせてください。

砂糖が溶けたら、醤油を加えます。
白いアクを取って、煮立てないように気を付けながら、とろ火で10分ほど煮込みます。醤油の旨味や香りが飛んでしましますので、沸騰させないように気を付けてください。

火を止め、粗熱を取ります。

空き容器に入れて、2週間ほど冷蔵庫で寝かせます。
作りたては醤油の味を強く感じますが、寝かせるとまろやかに馴染んできます。冷蔵庫で3か月ほど保存できます。

使い方

かえしは単体でも唐揚げなどの鶏肉の味付けにご利用いただけますが、出汁と合わせるとバリエーションが広がります。例えば、かえしに対して同量の出汁を合わせればすき焼きの割り下に、7倍の出汁を合わせれば温かい麺つゆができあがります。他にも出汁と合わせる割合で、つけ麺つゆ・丼ぶりのつゆ・おでん・煮物・お吸い物などにもご利用いただけます。詳しくはかえしの使い方（本返しのレシピ）をご覧ください。

お蕎麦屋さんはそれぞれ独自の本かえしを作っていて、こだわりの出汁と合わせて、麺つゆとして提供しています。かえしは味がしっかりしているので、コクのある厚削りの出汁と合わせることをオススメします。

かえしにオススメの出汁

かえしは醤油がベースの味の濃い調味料ですので、それに負けない濃い出汁の取れる厚削りを使いましょう。香りを重視するのであれば本枯節厚削り、コクを重視するのであれば宗田厚削りがオススメです。香りとコクのバランスを重視するのであれば、本枯節厚削りと宗田厚削りをブレンドした蕎麦だし厚削りがオススメです。

商品: 本枯節厚削り
(香り)

商品: 宗田厚削り
(コク)

商品: 蕎麦だし厚削り
(バランス)

最後に

かえしは冷蔵庫で保存できますので、作りおきしておくと様々な料理に活用できてとても便利です。好みの出汁と合わせて、つけ麺つゆやかけ汁にしてください。また、かえしを使わずに麺つゆを作ることもできます。詳しくは、そばつゆ（つけ麺・かえしなし）の作り方やそうめんつゆの作り方（昆布とかつお削り）を参考になさってください。

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