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利尻昆布で作る重ね漬け

このレシピでは、利尻昆布で野菜をはさんで漬け込む「重ね漬け(かさねづけ)」の作り方をご紹介します。

ミルフィーユのように複数の素材を重ねて漬ける「重ね漬け」には様々な組み合わせがあり、キャベツと真鯛大根とハムカブとサーモンなどが挙げられます。

ここでは、昆布と5種類の野菜を使いヘルシーな重ね漬けを作ります。
昆布は北海道で採れる利尻昆布(りしりこぶ)を使っています。京都の千枚漬けにも用いられる利尻昆布は、上品なうま味と程よい塩気が特徴です。あまり主張をしない昆布ですので、野菜の風味をそのまま活かしてくれます。

野菜は冬が旬の白菜・ニンジン・大根を中心に、ニンジンで彩りを、ミョウガで香りを豊かにしています。全ての野菜をきちんと揃えていただく必要はありませんので、ご自宅にある野菜・お好きな野菜で重ね漬けを作ってみてください。

このレシピで使っているおだし

利尻昆布
十分なうま味と程よい塩味がある、上品な香りの昆布です。旬の野菜の色や食感を活かしながら、うま味たっぷりに仕上げてくれます。

材料

利尻昆布約40g
白菜約800g(大きめ1/4カット)
ニンジン60g
大根200g
きゅうり2本
みょうが5個
大さじ1/2~1
100cc
みりん50cc
砂糖大さじ1

※大葉(しそ)やショウガの甘酢漬けを加えると異なる風味を楽しめます。

食材以外に用意するもの
漬け込むトレイ15cm×20cm 高さ8cmくらいのもの
漬け込んでいると具材が沈んでくるので、重しが浮かない入れ物を使ってください。
重し約3~4kg
ペットボトルに水を入れたもので代用できます。

作り方

1. 利尻昆布を漬物容器の大きさに合わせて切り、流水で表面の汚れを落とします。水分を含んで広がりますので、漬け込むトレイよりも小さ目に切ってください。

2. 鍋に、酢100cc・みりん50cc・砂糖大さじ1を入れ中火に掛け、ひと煮立ちさせて、冷ましておきます。

3. 白菜を洗って、ザルで水を切ります。少し水気が残っていても大丈夫です。

4. ニンジンと大根を千切りにして、ひとつまみの塩をもみ込みます。

5. キュウリを薄い輪切りにして、ひとつまみの塩でもみます。

6. ミョウガを、縦半分に切り、薄切りにします。

7. 漬け込むトレイに、白菜の半分量を広げて敷き、塩を小さじ1/2くらい振りかけます。

8. 白菜の上に、利尻昆布の半分量を敷きます。

9. 利尻昆布の上に、人参と大根の千切りを広げます。

10. その上に、キュウリを広げ、ミョウガの薄切りを載せます。

11. 残りの利尻昆布を載せます。

12. 半量残っている白菜で、蓋をするように広げ、小さじ1/2ほどの塩を振りかけます。

13. 鍋で合わせた調味料を、素材の上からまんべんなく注ぎます。

14. 大き目のラップを二枚重ねでかぶせて、重しを載せて冷蔵庫に入れます。

15. 3~4日漬け置き、お好みの漬かり具合で召し上がってください。

 

ワンポイントアドバイス

✓ 重しがない時には、空ペットボトルに水を入れて代用してください。重さがある方が早く漬かります。
✓ 塩が控え目ですので、水の上がりが遅いです。3~4日ほど冷蔵庫で様子を見ながら漬け込んでください。
✓ 漬け込んだ汁を洗わずそのまま盛り付けますので、振り塩を控え目にしています。塩気が足りないと感じる場合は、だし醤油などで味付けしてください。

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