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干し椎茸の出汁の取り方

この記事では、干し椎茸の出汁の取り方を説明します。干し椎茸は、生の椎茸を天日や乾燥機で干して作ります。干すことで、椎茸に含まれるうま味成分のグアニル酸が10倍に増えます。このグアニル酸を損なわせないため、干し椎茸の出汁は水出し法で取るのがコツです。なぜなら、煮出し法では、椎茸に含まれるリボ核酸がグアニル酸を破壊し、十分なうま味を抽出することができないためです。ここでは、12時間以上かけてじっくり時間を掛けてうま味を抽出する出汁の取り方と、短時間で出汁を取る方法をご紹介します。
しっかりと時間を掛けて抽出した出汁は、香りよく甘みのある濃厚な風味ですので、煮物・味噌汁・鍋料理・麺つゆなどの濃い味付けの料理にご利用いただけます。短時間で抽出した出汁は、ややあっさりしていますが、煮物・味噌汁・鍋料理などにご使用いただけます。

お時間のある方は、おだしを取る前に干し椎茸のヒダの部分を上にして、太陽光に2時間ほど当ててみましょう。椎茸に含まれるエルゴステロールが作用し、ビタミンDの含有量が約10倍に増加します。ビタミンDには、カルシウムやリンの吸収を促進する働きがありますので、ぜひお試しください。

材料
干し椎茸4~5枚(直径4~5cmのもの)
約500cc
事前準備

干し椎茸を流水で洗います
原木栽培の干し椎茸は、山間部の自然の中で外気に触れて作られます。そのため原木に接する石づきや傘の裏のヒダのところに、ほこりや小さな木片などがついていることがあります。また、菌床栽培の干し椎茸は室内で作られるため、ほこりや木片は付きませんが、おがくずが付いている場合があります。

出汁の取り方

※干し椎茸出汁は水出し方法で出汁を取りますので、料理にお使いの時には必ず加熱してください。そのままのご利用や飲用は避けて下さい。

冷蔵庫でじっくり12~24時間かけて、しっかりとうま味を抽出する方法

蓋付きの容器に干し椎茸を入れ、かぶるくらいの水を注ぎます
大きなお鍋を使ってしまうと、干し椎茸の一部しか水に浸かりませんので注意しましょう。

しっかり蓋をして、冷蔵庫で12時間~24時間ほど置きます
冷水でじっくり時間を掛けて戻すことで、うま味を損なわせずに、濃厚な出汁を抽出できます。

ザルでこして出来上がりです
水で戻された椎茸は、丸ごと含め煮などにご利用いただけます。

急いで出汁を取りたい!でも干し椎茸も料理に使うので、きれいにスライスして出汁を取る方法

洗った干し椎茸を蓋付きの容器に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます

しっかり蓋をして、冷蔵庫で1時間ほど置きます

干し椎茸を取り出して、包丁でお好みの厚さにスライスします
石づきの部分は硬いので、気をつけてください。

スライスした干し椎茸を浸け置いていた容器に戻します
水は取り替えずにそのまま使います。

しっかり蓋をして、もう一度冷蔵庫で30分ほどおきます

ザルでこして出来上がりです
細かい粉が気になるようでしたら、ペーパーを敷いてこしてください。

お急ぎで、干し椎茸を細かく砕いて1時間で出汁を取る方法

洗った干し椎茸をバラバラに細かく砕きます
割りやすい大きさで大丈夫ですので、形や大きさにこだわりません。石づきのところは硬いので、そのまま残してください。

蓋付きの容器に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます
ボウルなどに入れる場合はラップを掛けてください。

しっかり蓋をして、冷蔵庫で1時間ほど置きます

ザルなどでこして出来上がりです
砕いているので細かい粉が残る場合があります。気になるようでしたら、ペーパーを敷いてください。戻した椎茸は、お好みに切って料理にお使いください。

干し椎茸出汁の保存方法

使い切れない干し椎茸出汁は、冷蔵庫で3日ほど保存できます。すぐに使わない場合は、小分けにして冷凍保存してください。

最後に

ご覧になっていただいたように、干し椎茸は、そのまま具としてもお使いいただけるとても便利なおだしです。しかし、水出し法で時間を掛けて出汁を抽出しなければいけないため、干し椎茸を使うときには、計画的にダシを取ることをオススメします。

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