本枯節薄削りの出汁の取り方

(更新日: 2021/09/10)

こんにちは。おだし香紡の高橋です。

この記事では「本枯節の薄削り」の出汁の取り方をご紹介します。

本枯節(ほんかれぶし)はかつお節の中でも最高級品です。
モノにもよりますが、お値段は普通のかつお節の2倍以上です。
その分、芳醇な香りとしっかりとしたうま味のある出汁が取れます。

出汁用に本枯節を削ったものは、
その厚さで厚削り(あつけずり)と薄削り(うすけずり)に分かれます。
薄削りは通常0.1mm以下の薄さに削られていますので、短時間で出汁が取れます。

とても澄んだ上品な出汁が取れますので、
お吸い物や椀物などの塩ベースの味付けの料理に選ばれることが多いです。
もちろんお味噌汁を作っていただいても美味しいのですが、
味噌の濃い味が本枯節の風味を消してしまいますので、少しもったいない気がします。

ぜひ特別な日の料理にお使いいただければと思います。

材料

一番出汁の取り方

(1) 鍋に水1リットルを入れ、中火にかけます。

(2) 温度が85℃になるまで待ちます。
鍋底からプツプツと気泡がたち、水面の小さな泡が増え始めたら85℃の目安です。85℃ではかつお節に含まれるタンパク質や脂質が融解しづらいです。雑味が少なく十分なうま味のある出汁が取れます。

(3) 本枯節薄削り25gを入れ、すぐに火を止めます。
火を止めるのは、煮出してしまうと鰹節に含まれる脂質やタンパク質が溶け出して雑味が出てきてしまうためです。

(4) そのまま2～3分ほど置きます。
削り節が徐々に沈んでいきます。

(5) ザルやキッチンペーパーでこします。
キッチンペーパーを絞ると雑味が出ます。上品な出汁を取る場合には、絞らず静かにこしましょう。

(6) 本枯節薄削りの出汁の完成です。

本枯節薄削り出汁の保存方法

冷蔵庫で3日ほど、冷凍庫で2週間ほど保存できます。毎日、出汁を取る時間のない方は、数回分をまとめて取っておくと便利です。

本枯節薄削りの出し殻（だしがら）の活用方法

最後に

本枯節は数ヶ月から半年程度を掛けて丁寧に作り上げられたかつお節の最高級品です。
おだしを取る前にひとつまみ召し上がってみてください。芳醇な香りを感じていただけると思います。

おだし香紡の本枯節薄削り

本枯節薄削り

かつお節の最高金賞である農林水産大臣賞を受賞したイリヤマサ(鹿児島県)の匠が丁寧に作っています。6ヶ月間かけて丁寧にカビ付けと天日干しを繰り返していますので、文字通りの最高級品です。
1袋で約2リットルの出汁が取れます。

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