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干し帆立貝柱の出汁の取り方

この記事では、干し帆立貝柱の出汁の取り方を紹介します。干し帆立貝柱は、生のホタテ貝を蒸してから貝柱を取り出し、乾燥を繰り返して作ります。繰り返し乾燥することで貝柱から水分が抜けていき、うま味が凝縮されていきます。干し貝柱のうま味成分は主にグルタミン酸ですが、イノシン酸も含まれていますので、素材そのものでうま味の相乗効果が働いています。また、高たんぱく低脂肪で、タウリン・カリウム・マグネシウムなどの栄養も豊富です。煮出し法で取った出汁は、ホタテの旨味があふれる濃厚な風味ですので、和洋中あらゆるスープや煮物・お雑炊などに利用できます。水出し法で取った出汁は、煮出しに比べると薄味ですが、旨味は十分にありますので、スープ・炊き込みご飯・お粥などにお使いください。出汁を取りながら、そのまま料理の具材にして召し上がることもできます。

材料
干し25g
1リットル
出汁の取り方(煮出し方法)

干し帆立貝柱25gを用意します
大きな貝柱の場合は、出汁が抽出しやすくなるように、2~3片に割ってください。

水1リットルを入れた鍋に、干し帆立貝柱を入れます
帆立貝柱は酸化しにくいのですが、衛生面を考慮し、蓋やラップなどをかけると良いです。

8時間ほど浸け置きます
短い時間ですと出汁が出にくいです。8時間ほど浸け置きますと出汁が抽出されやすくなります。

干し帆立貝柱を中火にかけます。
淡く色づいています。

沸騰したら弱火にし、10分ほど煮出して火を止めます

ザルなどでこします
貝柱の細かな粉が気になるようでしたら、ペーパーを使ってください。こさずに、そのまま料理の具にして使っていただくこともできます。

干し帆立貝柱の煮出し出汁の完成です
淡いオレンジ色の澄んだ出汁です。

出汁の取り方(水出し方法)

干し帆立貝柱25gを用意します
大きな貝柱の場合は、出汁が抽出しやすくなるように、2~3片に割ってください。

ポットに水1リットルと干し帆立貝柱を入れます
ボウルなどに浸け置く場合は、こぼさないように蓋やラップをかけるとよいです。

冷蔵庫で半日ほど浸け置きます
干し帆立貝柱は、短い時間では出汁が抽出されにくいので、12時間ほど浸け置きます。

貝柱の周りが淡いオレンジ色になります

ザルなどでこします
貝柱の粉が気になるようでしたら、ペーパーを敷いてこしてください。こさずに、そのまま料理の具にして使っていただくこともできます。

干し帆立貝柱の水出汁の完成です
澄んだ色の出汁です。

干し帆立貝柱出汁の保存方法

干し帆立貝柱出汁は冷凍庫で約2週間保存することができますので、使い切れない出汁は小分けにして冷凍することをオススメします。旨味の強い出汁ですので、少量ずつ炒め料理や炊き込みご飯などに加えると、味付けの調味料が少なくて済みます

干し帆立貝柱のだしがらの利用方法

手順でも説明しましたが、干し帆立貝柱は、出汁を取りながら、そのまま具材としてスープ・煮物・お雑炊に混ぜ込んで利用していただけます。出汁とダシガラを使い分ける場合は、出汁はスープ類などに、ダシガラは炒め物や炊き込みご飯などに使ってください。旨味と香りで風味が活きますので、味付けの調味料が少なくて済みますよ。

最後に

干し帆立貝柱は、他の煮干しに比べて、出汁が抽出されにくい素材です。短時間でも出汁は出ますが、しっかり出汁を抽出するためには、半日ほど浸け置くとよいです。出汁を夜使う時には朝漬け込むようにするなどして、計画的に使うことをオススメします。

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