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えそ煮干しの出汁の取り方

この記事では、えそ煮干しの出汁の取り方(煮出し法・水出し法)を説明します。「えそ」は、主に千葉県以西の太平洋や若狭湾以西の日本海の内湾で漁獲される、白身魚です。旨味が強いので、高級かまぼこや練り商品の原料としても使われています。体長が50~70cmほどにまで成長しますが、ここで紹介する「えそ煮干し」は、10~15cmの大きさの煮干しです。小型で内臓が少ない白身魚のため、頭や腹わたを取らずに丸ごと出汁を取っても、魚臭が少なくクセのない味を楽しめます。煮出し法で取った出汁は、濃厚な甘みのある風味ですので、味噌汁・うどん麺つゆ・ラーメンスープ・雑煮などの料理にご利用ください。水出し法で取った出汁は、煮出しに比べるとややあっさりしていますので、お吸い物やお雑煮、椀物などに向いています。

材料
えそ煮干30g(煮出し・水出しとも同量)
1リットル
事前準備 (煮出し法・水出し法ともに同様です)

えそ煮干しを半分におります
魚臭や苦みが出にくい白身魚ですので、丸ごと煮出します。半分に折ると、出汁が抽出されやすくなります。

出汁の取り方(煮出し方法)

鍋に水1リットルと半分に折ったエソ30gを入れます

そのまま30分ほど浸け置きます
時間がある時には半日ほど浸けおくと、出汁がより抽出されやすくなります。

鍋を中火に掛けます

沸騰したら弱火にし、20分ほど煮出します
アクを取り除くと、よりスッキリした味わいになります。

出汁をこします
折っているので、細かな粉や身が残ります。気になる場合はペーパーを敷いてください。

えそ煮干し出汁の完成です
淡く黄味がかった出汁です。

出汁の取り方(水出し方法)

ポットなどに水1リットルと半分に折ったえそ煮干しを入れます

しっかり蓋をし、そのまま冷蔵庫で半日ほど浸け置きます
ボウルなどで作る場合はラップを掛けてください。

半日浸け置きました
えその周りだけ色づいています。

ザルでこします
えそ煮干しを半分に折っているので、細かな身や粉が残ります。気になる場合はラップを敷いてこしてください。

えそ煮干しの水出汁の完成です
淡い色の出汁です。

えそ煮干し出汁の保存方法

使い切れないえそ煮干し出汁は、冷蔵庫で保存することをオススメします。冷蔵庫で3日ほど、冷凍庫で2週間ほど保存できます。

えそ煮干しの出し殻の利用方法

えそ煮干しのダシガラは、ダシガラとは思えないような旨味が残っています。頭や骨は硬く鋭い歯を持っていますので、丸ごと食べることはできませんが、身がとても美味しいので、ほぐしてそのままおつまみにしてください。残った頭や骨は、家庭菜園や植木の肥料に利用できます。

最後に

えそ煮干しの出汁は、濃厚な甘みのある味です。淡白なイメージの強い白身魚とは思えないような出汁の旨味に驚きますが、ダシガラの身の旨味にもさらに驚かされます。ぜひ一度試していただきたい煮干しです。

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