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昆布とかつおの二番出汁の取り方

この記事では、二番出汁の出汁の取り方を説明します。一番出汁を取り終えた昆布とかつお削りの出し殻で、二番出汁を取ります。一番出汁は、雑味が出ないように湯温に気を付けますが、二番出汁は雑味を出すためにしっかりと煮出すことがポイントです。雑味と聞くとまずい味のような印象を持つかもしれませんが、雑味は料理のコクになります。上品な一番出汁とは異なり、二番出汁は風味がしっかりしているため、味噌や醤油の風味に負けません。味噌汁や煮物、鍋料理などの料理全般に利用できます

材料 (約950ccの出汁が取れます)
1リットル
昆布一番出汁で使った昆布(5g)のダシガラ
かつお薄削り一番出汁で使ったかつお削り(25g)のダシガラ
かつお薄削り5g (香り付けの追い鰹として使います)
出汁の取り方

一番出汁で使った昆布とかつお削りの出し殻を、鍋に入れます
出し殻に残っている汁気は、絞らずにそのまま使用してください。

鍋に水1リットルを注ぎ、中火にかけます

沸騰したら弱火にし、5分ほど煮出します
しっかり煮出すことで、うま味と雑味を出しつくします。

火を止めてから、かつお削り5gを入れ、2分ほど置きます
かつお削りを少し加えることは「追い鰹(おいがつお)」と呼ばれています。一番出汁で香りが出てしまっているため、追い鰹で二番出汁に風味(うま味と香り)を補充します。

ザルなどでこします
一番出汁は雑味を出さないために絞りませんでしたが、二番出汁は菜ばしなどで押しながら、最後の一滴までしっかり絞ってください。しぼり切ることで出る雑味は、料理のコクになります。

二番出汁の完成です
一番出汁と比べると、二番出汁は白濁しています。これは煮出すことで、カツオなどに含まれるタンパク質や脂分が溶け出しているためです。

二番出汁の保存方法

出汁は、冷蔵庫で3~4日ほど、また、冷凍庫で4週間ほど保存できますので、使い切れない出汁を小分けにして保存してもいいですね。

最後に

この記事では、二番出汁の取り方を説明させていただきましたが、お時間のある時にぜひ、三番出汁を取ってみてください。二番出汁の出し殻と水1リットルを鍋に入れ、強火に掛け、沸騰させたまま5分ほど煮出します。もちろん三回目となると出汁の色も味も薄くなります。ですが、この三番出汁でそうめんやうどんなどを茹でますと、ほのかにダシ香る麺料理になります。また、じゃがいもや里芋をゆでると、少量の味付けで済み減塩にもなります。さらに、ダシガラで一品料理を作ることもできますので、昆布もかつお削りも、ぜひ最後の最後まで使い切ってあげてください。

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