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かつおと昆布の万能出汁(1.5番出汁)の取り方

(更新日: 2020/05/23)

一番出汁はお吸い物などの薄味の料理に、二番出汁はお味噌汁などの濃い味の料理に使用するのが一般的です。しかし、ご家庭では一番出汁や二番出汁を取り分けるのは時間的にも大変ですよね。この記事では、薄味の料理にも濃い味の料理にも使える万能的な出汁の取り方を紹介します。一番出汁よりもコクがあり、二番出汁よりも香りがあるダシが取れますので、1.5番出汁と名付けるのがよいかもしれません。味噌汁・煮物・麺料理・スープなど、料理全般にご使用いただけます。出汁のうま味と香りがしっかりと抽出されますので、減塩料理にもオススメです。

1番出汁 1.5番出汁 2番出汁
香り
コク
下記のような方に向いています

・一番出汁と二番出汁を取り分けるのが面倒な方
・二番出汁よりもしっかりとしたコクのある出汁を取りたい方
・減塩のために薄味を心がけている方

材料
1リットル
昆布5g
かつお削り25g
水(差し水用)100cc
おすすめのかつお削りと昆布

おだし香紡の「かつお削り」は極薄の0.08mmに削っていますので、短時間で出汁を取ることができます。
「利尻昆布」は京都の料亭でも選ばれている昆布で、うま味がしっかりしていて、主張が少なく合わせ出汁に向いています。

手軽に本格的な出汁を取りたい方には、かつお100%の無添加ダシパック「だし煎」と、カットされているので切る手間がなく使いやすい「カット真昆布(30枚入)」がおすすめです。

出汁の取り方

鍋に水と昆布を入れ、20分ほど置きます。
お時間のある時には1時間ほど浸け置くと、出汁が抽出されやすくなります。

弱中火に掛けます。

鍋底からプツプツと気泡が立ってきたら、昆布を取り出します。
鍋底から気泡が立つ温度は約85℃です。湯温が60℃より高くなると昆布からアルギン酸などの雑味が出てきますが、雑味は料理のコクのになります。

湯が沸騰したら100ccの差し水をします。
差し水で湯温を下げるのは、かつおの香りが揮発するのを防ぐためです。

差し水をしたら、すぐにかつお削りを入れます。

そのまま弱火で3分ほど煮出します。
煮出すと雑味がでますが、雑味は料理のコクになります。

火を止め、2分ほど置きます。

ザルなどでこします。
かつおの粉が出汁に混ざりますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてください。

完成です。

1.5番出汁の保存方法

一度に1リットルの出汁を使い切れない方も多いと思いますので、残った出汁は冷蔵庫で保存することをオススメします。「味噌汁を作るから・・」「煮物を作るから・・」と、そのたびに出汁を取るのは面倒に感じてしまうことがあります。取った出汁は冷蔵庫で3~4日保存できますし、使う予定のない時には冷凍保存すれば、いつでもサッと使えますよ。

最後に

この記事で紹介した1.5番出汁は、普段使いにオススメの出汁の取り方です。この他にも「まいにち、おだし。」では、いろいろな出汁の取り方を紹介しています。ぜひ生活スタイルに合った出汁の取り方を見つけていただき、「毎日おだしのある生活」をお送りください。

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