1. HOME
  2. ブログ
  3. いわし削りの出汁の取り方

いわし削りの出汁の取り方

この記事では、いわし削りの出汁の取り方を紹介します。「いわし出汁」と聞くと煮干しをイメージされる方が多いと思いますが、カツオ削りやマグロ削りと同じようにイワシ削りも作られています。原材料は煮干しと同じで、カタクチイワシ・うるめいわし・真いわしなどですが、煮干しのサイズでは削りにくいため、煮干しよりも大きなサイズのいわしが使用されます。そのため、煮干しと比べると脂肪の割合が多く、よりコクのある出汁を取ることができます。また、いわし削りは焙乾(いぶして乾燥すること)されていますので、魚臭が少ないことも特徴の1つです。

いわし削りには大きく分けて、内臓を取り除いて削ったもの内臓を残したまま削ったものがあります。苦みの苦手な方には、前者(内臓を取り除いて削ったもの)をオススメします

いわし削りは煮出し法と水出し法の両方で出汁を取れます。煮出し法では、しっかりとした出汁が取れますので、味噌や醤油を使う濃い味付けの料理に向いています。一方で、水出し法では、すっきりとした味わいの出汁が取れますので、吸い物やうどん麺つゆなど薄味の料理に向いています。

それでは、いわし削りの出汁の取り方をご説明します。

材料
いわし削り30g
1リットル
おすすめのいわし削り

水産庁官賞受賞工場で丁寧に作っているいわし削りです。頭や内臓を取り除き削っていますので、クセがなく上品な味わいのいわし削りです。

出汁の取り方 (煮出し法)

鍋に1リットルの水を入れ、強火に掛けます

沸騰したら鰯削りを入れ、弱火にします
煮立てますと香りが揮発し、苦味が出てきます。

そのまま3~4分煮出します
アクはほとんど出ませんので、取る必要はありません。

ザルでこします
出汁に粉が残りますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてこしてください。

出し殻をしっかり絞ります
絞ることで雑味が出ますが、料理のコクになります。

いわし削り出汁の完成です

出汁の取り方 (水出し法)

ポットやボウルに、水1リットルといわし削り30gを入れます

冷蔵庫で8時間つけ置きます
いわしは酸化しやすいので、空気に触れないようにラップをすると良いです。

8時間置くと、黄みを帯びた淡い色になります

ザルでこします
削り粉が残りますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてこしてください。

出し殻をしっかり絞ります
絞ることで雑味が出ますが、料理のコクになります。

いわし削りの水出しの完成です

いわし削り出汁の保存方法

一度に使い切れない出汁は、冷蔵庫で3~4日保存できます。また、冷凍庫で4週間保存できますので、多めに作って小分けにして保存してもいいですね。

いわし削りのだしがらの利用方法

いわし削りには、カルシウム・DHA・EPAなどの栄養が豊富です。ダシを取ったあとの出し殻にも多くの栄養が残っていますので、ぜひダシガラもご利用ください。レシピの手順はかつお削りの記事と同じですので、「だしがらを利用してもう1品を作る方法!(かつお節編)」を参考になさってください。

最後に

それぞれの地域に郷土料理があるように、「出汁」にも地域性があります。ここで紹介したイワシ削りもそのひとつで、主に静岡市清水区蒲原で製造されています。同じく静岡県焼津ではかつお節が作られていますが、高価なかつお削りに手が届かない庶民が求めやすいようにと、蒲原でいわし削り製造が盛んになりました。出汁の地域性の由来を知るのも、楽しいですね。

おすすめ記事

ふりかけても美味しい!いわし削りの使い方

この記事ではいわし削りの食べ方をご紹介します。「いわし削り」は出汁のイメージが強いと思いますが、料理にかけたり、混ぜたり、そのまま食べたりしても美味しいことをご存知ですか?いわし削りは、魚臭さがなく噛めば噛むほど風味を楽しめます。料理にかけたり混ぜたりしますと、おいしさがアップできますよ。
コメントなし

いわし削り出汁で作るナスと玉ねぎのお味噌汁

夏バテしそうなこの時期にオススメなのが、いわし削り出汁で作るナスと玉ねぎのお味噌汁です。メインの具材は夏から秋が旬の茄子です。甘みとコクが特徴のいわし削りは濃厚な出汁が取れますので、味噌と合わせてもしっかりとした存在感があります。また、いわし削りの甘さと相性の良い玉ねぎも加え、旨味の強い味噌汁に仕上げました。
コメントなし

いわし削りの出汁で作るピリ辛豚丼

このレシピでは、いわし削り出汁で作る豚丼のレシピを紹介します。いわし削りは焙乾(燻製して乾かすこと)したイワシを削っていますので、魚臭が少なくコクのある出汁が取れます。風味もしっかりとしている出汁ですので、醤油や豆板醤の風味に負けず、出汁の効いた豚丼に仕上がります。
コメントなし

なめこと豆腐の味噌汁(いわし削りの出汁)

このレシピでは、いわし出汁を使ったなめこと豆腐の味噌汁の作り方を紹介します。味噌にはなめこと相性が良い「八丁味噌」を使います。八丁味噌はしっかりとした風味をしていますので、上品な風味の出汁と合わせても出汁の良さが消されてしまいます。そこで、コクのあるイワシ削りの出汁と合わせることで、深い味わいに仕上げます。
コメントなし

関連記事