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いわし削りの出汁の取り方

この記事では、いわし削りの出汁の取り方を紹介します。「いわし出汁」と聞くと煮干しをイメージされる方が多いと思いますが、カツオ削りやマグロ削りと同じようにイワシ削りも作られています。原材料は煮干しと同じで、カタクチイワシ・うるめいわし・真いわしなどですが、煮干しのサイズでは削りにくいため、煮干しよりも大きなサイズのいわしが使用されます。そのため、煮干しと比べると脂肪の割合が多く、よりコクのある出汁を取ることができます。また、いわし削りは焙乾(いぶして乾燥すること)されていますので、魚臭が少ないことも特徴の1つです。

いわし削りには大きく分けて、内臓を取り除いて削ったもの内臓を残したまま削ったものがあります。苦みの苦手な方には、前者(内臓を取り除いて削ったもの)をオススメします

いわし削りは煮出し法と水出し法の両方で出汁を取れます。煮出し法では、しっかりとした出汁が取れますので、味噌や醤油を使う濃い味付けの料理に向いています。一方で、水出し法では、すっきりとした味わいの出汁が取れますので、吸い物やうどん麺つゆなど薄味の料理に向いています。

それでは、いわし削りの出汁の取り方をご説明します。

材料
いわし削り30g
1リットル
作り方 (煮出し法)

鍋に1リットルの水を入れ、強火に掛けます

沸騰したら鰯削りを入れ、弱火にします
煮立てますと香りが揮発し、苦味が出てきます。

そのまま3~4分煮出します
アクはほとんど出ませんので、取る必要はありません。

ザルでこします
出汁に粉が残りますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてこしてください。

出し殻をしっかり絞ります
絞ることで雑味が出ますが、料理のコクになります。

いわし削り出汁の完成です

出汁の取り方 (水出し法)

ポットやボウルに、水1リットルといわし削り30gを入れます

冷蔵庫で8時間つけ置きます
いわしは酸化しやすいので、空気に触れないようにラップをすると良いです。

8時間置くと、黄みを帯びた淡い色になります

ザルでこします
削り粉が残りますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてこしてください。

出し殻をしっかり絞ります
絞ることで雑味が出ますが、料理のコクになります。

いわし削りの水出しの完成です

いわし削り出汁の保存方法

一度に使い切れない出汁は、冷蔵庫で3~4日保存できます。また、冷凍庫で4週間保存できますので、多めに作って小分けにして保存してもいいですね。

出し殻の利用方法

いわし削りには、カルシウム・DHA・EPAなどの栄養が豊富です。ダシを取ったあとの出し殻にも多くの栄養が残っていますので、ぜひダシガラもご利用ください。レシピの手順はかつお削りの記事と同じですので、「だしがらを利用してもう1品を作る方法!(かつお節編)」を参考になさってください。

最後に

それぞれの地域に郷土料理があるように、「出汁」にも地域性があります。ここで紹介したイワシ削りもそのひとつで、主に静岡市清水区蒲原で製造されています。同じく静岡県焼津ではかつお節が作られていますが、高価なかつお削りに手が届かない庶民が求めやすいようにと、蒲原でいわし削り製造が盛んになりました。出汁の地域性の由来を知るのも、楽しいですね。

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煮干しの出汁は料理の種類を問わず、幅広く使っていただけます。出汁のとり方もあっさりした味わいになる水出し方法としっかりした味わいになる煮出し方法があります。一般的なイワシの煮干し(カタクチイワシ、平子いわし、うるめいわし)の出汁の取り方と、煮干しごとの出汁の特徴と合う料理についてご紹介します。
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