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炙り秋刀魚の出汁の取り方

この記事では、炙り秋刀魚の出汁の取り方を説明します。夏の終わりから秋が旬のサンマは、焼き魚でいただくのが一般的ですが、実は出汁を取っても優秀です。炙り秋刀魚は、煮たサンマを焙乾(燻して乾燥)した煮干しです。燻すことにより魚臭が薄れ、クセのない薫の香りが優しい琥珀色の出汁が取れます。出汁の色が濃い目なので、味噌汁や麺つゆ、煮物など、味噌や醤油を使った料理に向いています。ラーメン屋さんのスープ出汁としても人気で、ラーメンスープやつけ麺ダシにも使われていますよ。

材料
炙り秋刀魚30g
1リットル
出汁の取り方

1本を2~3片に折ります。
炙り秋刀魚は他の煮干しに比べ大きいため、2~3片に折るとうま味が抽出されやすくなります。燻してありますので、頭や内臓は取り除かなくても魚臭さが気になりません。

鍋やボウルに煮干しと水を入れ、一晩(8時間程)浸け置きます。
時間がない方は30分程でも水に浸した方が出汁が出やすくなります。煮干しの酸化防止のため、フタやラップをするとよいです。

鍋を中火にかけ、沸騰したら弱火にします。
沸騰させると苦味の原因になりますので、火は弱めてください。

浮いてくるアクを取り除きながら、そのまま20分程煮出し、火を止めます。
アクはえぐ味の原因になりますので、取り除くとよいです。

ザルにキッチンペーパーなどを敷いてこします。
キッチンペーパーなどを敷くことにより、煮干しの粉や破片が取り除かれ、澄んだ出汁になります。気にならない方はそのままこしてください。

出汁の完成です。
出汁は作り置きしておくと使いたい時にすぐ使えるので便利です。保存期間は冷蔵であれば3~4日程、冷凍であれば1ヶ月程可能です。

出し殻(だしがら)料理

炙り秋刀魚の出し殻には、サンマの旨味が十分残っています。身に付いた骨も柔らかく、骨っぽさを気にせずに食べられますので、ダシガラの利用方法を3点ほど紹介します。

・フライパンで乾煎りして、おやつにできます。
・そのまま、中型~大型のペットのおやつにできます。
・そのまま、家庭菜園や花壇の肥料にできます。

最後に

島国日本では、大量に水揚げされた魚を保存する方法が生み出されてきました。「焙乾」もそのひとつです。燻して出汁にすることで、脂がのった塩焼きのサンマとは別物のような風味が楽しめますよ。

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