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焼あご出汁の取り方

「焼あご(とびうお)」は長崎では定番のお雑煮だしです。海上を飛び跳ねるアゴは身が引き締まっていて脂肪が少ないため、とても澄んだ甘味のある出汁が取れます。また、「煮干し」のように見えるかもしれませんが、焼あごは、煮ずに炭火で焼いた「焼干し」です。焼くことで旨味が凝縮されますし、炭火の香ばしい香りが出汁に深みを出します。
※ 煮干しと比べると、焼あごは出汁の取り方が少し異なります(煮出さない等)ので、ご注意ください。

用途

お雑煮、お吸い物、味噌汁、煮物、麺つゆ、ラーメンつゆ、鍋などにご利用できます。

材料
焼きあご25~30g
1リットル
出汁の取り方

材料を準備します
焼きあご(とびうお)は、1匹(25~30g前後)で1リットルのおだしを取ることができます。※ トビウオは胸ビレや腹ビレが大きく尖っていますので、手を傷つけないように気をつけてください。

焼あごを鍋に入れます
他の煮干しや焼干しと比べても大きいですので、鍋に入らないようであれば半分に折ってください。また、焼あご出汁の苦味が気になる方は、焼あごの頭部を取り除いてください。

水を注ぎ、しばらく浸け置きします
鍋に水1リットルを注ぎ、1時間から半日程度置いてください。夏など暑いときには、素材が傷まないように冷蔵庫で浸け置きしてください。
黒い皮が出てきますが、そのまま浸け置いてください。

しばらく浸け置きすると出汁が色づいてきます
※ 写真は12時間ほど浸け置いた場合の色です

弱火にかけて、湯気が立ってきたら火を止めます
浸け置きで出汁が抽出されやすい状態になっていますので、煮込む必要はありません。逆に煮込んでしまうと魚臭さや雑味が出てきます。

火を止めて5~10分ほど置きます
焼あごは煮出しませんので、お湯に浸け置くことで出汁を抽出します。

キッチンペーパーでこします
黒い皮もキッチンペーパーでこせば取り除くことができます。

焼あご出汁の完成です

※出し殻は身の部分が食べられます。焼いた皮が香ばしいので、そのまま召し上がってみてください。頭や骨は堅いので、家庭菜園や植木の肥料にしてください。

レシピのご紹介

あごだし香る出汁巻玉子

だし巻きたまごはたまご料理の定番メニューですね。ここでは流行りのあごだし(トビウオの出汁)を使った出汁巻玉子の作り方をご紹介します。 調味料は煎り酒(いりざけ)を使い、塩分を抑えていますので、減塩料理としてもご利用いただけます。
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