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鯖(さば)煮干し出汁の取り方

島国日本では、四季折々、津々浦々でいろいろな魚が獲れますので、煮干しに加工される魚も多種あります。この記事では、その中でも希少な「さば煮干し」の出汁の取り方を紹介します。さば煮干しは、イワシなどの漁の網にかかった小サバを選り分けたものですので、流通量が少ない煮干しです。4~5cmの小ささに旨味が凝縮されていますので、そのままおつまみとしても美味しくいただけます。そのさば煮干しで取った出汁は、クセがなくしっかりとした出汁で、かつお削りやさば削りと比較すると甘みがあります。味噌汁・煮物・うどん麺つゆなど様々な料理に使っていただけます。ここでは、さば煮干しの出汁の取り方として、煮出し法と水出し法を紹介します。濃い味の料理にはしっかりとした出汁が取れる煮出し法、薄味の料理にはあっさりとした出汁が取れる水出し法と使い分けてお試しください。

1. 煮出し法

材料
さば煮干し25g(頭と内臓を取り除いたもの * 手順1.1参照)
1リットル

1.1 下準備
煮干しは、頭と内蔵を取り除き乾煎りすることで、より臭みや雑味のない美味しい出汁を取ることができます。臭みや雑味を気にされない方はこの手順を省略して1.2に進んでください。

鯖の頭を取ります
頭を引っ張るようにして取ります。

鯖を半分に割り、内臓を取り出します
内蔵を残したままですと、苦味が出てしまいます。また、半分に割ることで、煮干しのうま味が出やすくなります。

フライパンに入れ、中弱火で3~4分乾煎りします
乾煎りすると魚の臭みがなく、香りよい出汁がとれます。時間のある時に、何回分かまとめて煎っておくと便利です。

1.2 煮出し
煮出し法は煮干しのうま味が引き出され、しっかりとした出汁が取れますので味噌汁や煮物など濃い味の料理に向いています。

出汁の取り方

鍋に水と煮干しを入れ、一晩(8時間程)漬け置きます
時間がない方は30分程度でも構いませんので浸け置いてください。
酸化を防ぐために、フタやラップをしてください。

鍋を中火にかけます。

沸騰したら弱火にします

アクを取り除き、15分程煮出したら火を止めます

キッチンペーパーなどを敷いたザルでこします

出汁の完成です
完成した出汁は冷蔵庫で3~4日程保存できますので、多めに作り常備しておくと何度も出汁を取る手間がなく便利です。

2. 水出し法

水出し法はあっさりとした上品な出汁が取れますので、お吸い物など薄味の料理に向いています。水に浸け置くだけで簡単にできますので、忙しい方や、出汁の作り置きをしておきたい方にもおすすめです。

材料
さば煮干し30g
1リットル
出汁の取り方

容器に分量の煮干しと水を入れます
容器はボウルや鍋、麦茶のポットなどお使いください。酸化を防ぐために、フタあるいはラップをして浸け置いてください。

冷蔵庫で一晩(8時間程)浸け置きます
一晩置くと水が少し色づきます。

キッチンペーパーなどを敷いたザルでこします

出汁の完成です
完成した出汁は冷蔵庫で3~4日程保存できますので、多めに作り常備しておくと何度も出汁を取る手間がなく便利です。

3. 最後に

最近缶詰が人気になっている鯖ですが、とても栄養豊富であることから健康効果が高いことでも注目されています。DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)、カルシウム、ビタミンB2などの栄養素は、鯖の煮干しにも含まれています。出汁を取って、出し殻を食べて、さばの栄養を丸ごと摂取してみてはいかがでしょうか。

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