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煮干し出汁の取り方

(更新日: 2018/11/3)

煮干しの出汁は料理の種類を問わず幅広く使っていただけます。出汁のとり方もあっさりした味わいになる水出し方法しっかりした味わいになる煮出し方法があります。また、煮干しは大きくなるほど、脂肪の割合が増えるため、小さな煮干しはあっさりとした料理に、大きな煮干しはコク(雑味)のある料理に適しています。この記事では一般的なイワシの煮干し(カタクチイワシ、平子いわし、うるめいわし)の出汁の取り方をご紹介します。イワシ以外の煮干しの種類や選び方については”煮干しの種類と選び方”をご覧ください。

目次
1. 事前準備
2. 水出し法
3. 煮出し法
4. おすすめの煮干し・料理
5. まとめ
6. 関連記事

 

1. 事前準備

煮干しは“出汁を取る前に、頭と内蔵を取る・乾煎りする”というひと手間を加えると、より美味しい出汁が取れます。ここでは出汁を取る前の事前準備の手順をご紹介します。

煮干しの頭部を取ります
主な理由は頭部にあるエラを取り除くためです。エラは呼吸に使われますので、汚れているだけでなく、血液を含んでいるため臭みのもとになります。

煮干しを半分に割り、腹わたを取り除きます
腹わたを残したまま出汁を取ってしまうと、苦味と魚臭さが出てしまいます。
半分に割ることでうま味も出やすくなります。

フライパンで3~4分ほど乾煎りします
煎ることで香りが立ち、魚臭さが軽減されます。しかし、煎りすぎると、香ばしさが際立ち、イワシ本来の風味が薄れてしまうので気をつけましょう。

✓ 頭部と腹わたを取るのには時間が掛かるため、時間のあるときに何回分かをまとめて取っておくと良いです。また、かえりいわしのような小さな煮干しを選べば、頭部や腹わたを取り除かなくても、美味しくいただけます。
✓ 煮干しの大きさにもよりますが、大体40gの煮干しの頭と腹わたを取ると30gくらいになります

2. 水出し法

水出し法はあっさりとした出汁が取れるため、お吸い物や関西風うどんつゆなどの薄味の料理に適しています。また、煮干しを水に浸け置くだけですので、出汁を作り置きしたい人や、忙しくて時間のない人にオススメです。

材料
・水1リットル
・煮干し 30g(頭部と腹わたを取り除いたもの)

ボウルに煮干しと水を入れます
事前準備で用意した煮干し(頭と腹わたを取り除いたもの)をボウルに入れ、水を注ぎます。ボウルでなくとも、ピッチャーや麦茶ポットに入れると使いやすいです。

ラップをして、冷蔵庫で一晩保存します
ラップをするのは酸化を防ぐためです。煮干しは多くの脂肪を含んでいるため、酸化すると黄色く変色してしまい、味が落ちてしまいます。

水が色づきますので、ザルでこして完成です
長時間つけすぎると魚臭さが出てきますので、12時間以内にはザルでこすようにしてください。

3. 煮出し法

煮出し法は、しっかりとした出汁が取れるため、味噌汁や煮物などの濃い味の料理に適しています。
水出し法でとった出汁を煮出していただくと、よりしっかりとした出汁がとれます。

材料
・水1リットル
・煮干し 30g(頭部と腹わたを取り除いたもの)
※水出し法と同じ分量です

ボウルに煮干しと水を入れ、ラップをして、冷蔵庫で一晩保存します
水出し法と同じ手順です。時間のない方は30分でも構いませんので、常温で水につけてください。

鍋に移し、火にかけます
取った出汁を煮干しごと鍋に移し、中火強にかけます。

煮出します
沸騰したら弱火にします。アクを取りながら、さらに4分程度煮出して、十分にうま味を引き出します。煮干しを水に浸ける時間を十分にとれなかった場合は20分程度煮出した方がしっかりとした出汁が取れます。

ペーパータオルを敷いたザルでこしたら、完成です

4. おすすめの煮干し・料理

イワシの煮干しにはカタクチイワシ、うるめいわし、平子いわし、かえりいわしなどの種類があります。出汁の特徴や合う料理も違いますので、ここでは煮干しごとの特徴とどのような料理に向いているかをご紹介します。

カタクチイワシ
カタクチイワシは背中の色が青と白の2種類に分かれていて、背の色によって味も異なります。青口(背が青色)はしっかりとした出汁が取れ関東で好まれ、白口(背が白色)はまろやかな出汁が取れ九州や四国で好まれます。お味噌汁や麺類、鍋など様々な料理に使える便利なおだしです。

うるめいわし
うるめいわしを原材料にした生産量の少ない煮干しです。甘くまろやかな出汁が取れます。お味噌汁やうどんなどのおだしに適しています。

平子いわし
真いわしが原材料です。カタクチイワシに比べクセがなく、コクのある出汁が取れます。お味噌汁やうどんなどのおだしに適しています。

かえりいわし
カタクチイワシの稚魚の煮干しです。流通量が少なく、他のイワシ煮干しと比べても高価です。内蔵・脂肪の量が少ないため、とても上品な味わいながらも濃厚な出汁が取れます。小ぶりなので頭と腹わたを取らなくても美味しい出汁が取れます。そのまま食べたり、佃煮にしても美味しいです。

5. まとめ

煮干し出汁の取り方や、煮干しごとの出汁の特徴についてご紹介しましたがいかがでしたでしょうか?ご自分にあった出汁の取り方や煮干しを見つけてみてください。すでに煮干し出汁を活用している方で、だしがらを捨ててしまっている方いらっしゃいませんか?だしがらにはまだまだ栄養が残っていますので料理に使っていただければ、余すことなく栄養を取ることができますし、もう一品料理を増やす事もできて一石二鳥ですね。関連記事” だしがらでもう一品を作る方法”をご覧いただき、食卓の一品を増やしてみてはいかがですか。

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