煮干しの頭と腹わた(内臓)を取り除く理由

(更新日: 2021/08/07)

この記事では、煮干しの頭と腹わた(内臓)を取る理由と、その下処理の有無による出汁の違いについて説明します。出汁の書籍やWEBサイトを読んでいると”煮干しで出汁を取るときは頭と腹わた（内蔵）を取り除きましょう”と書いてあることが多いです。しかし、下処理をする理由まではあまり丁寧に解説されていないため、「なぜ取るの？」、「取らないと不味いおだしになっちゃうの？」と疑問に感じている方も多いと思います。下処理をするとすっきりとした出汁が、しないとしっかりとした出汁が取れます。これは個々の好みに依存しますので、どちらが良いとは断言できません。実際、煮干しの頭と内臓を取らないで出汁を取る方も多くいらっしゃいます。では、その違いについて解説します。

煮干しの頭

煮干しの内蔵（腹わた）

Q1. 煮干しの頭と腹わた（内蔵）を取り除くのはどうしてですか？

A1. 出汁の濁り・魚臭さ・苦味を軽減させるためです。
頭を取り除く理由
エラを取り除くためです。エラには毛細血管が集まっており、血液を多く含んでいますので、煮出したときに魚臭さが出たり、出汁が濁ったりします。

腹わた(内臓)を取り除く理由
腹わたを取り除かずに煮出すと、出汁に苦味や魚臭さが出やすくなります。魚は成長するにつれ、脂肪や内臓の割合が増えます。大きい煮干しであればあるほど、内蔵を取り除いた方がよりすっきりとした出汁がとれます。また、内臓を取り除く際に半分に割ることで、よりうま味が出やすくなります。

Q2. 苦味や魚臭さを取り除くために、頭と腹わたは取った方がいいのですか？

A2. 苦味や濁りは身体に害がありませんので、気にならないのであれば頭と腹わたを取る必要はありません。ただ、厳密に言えば、下処理の有無によって出汁の味や香りが変わってきます。

下処理をした出汁
苦味・臭みの少ない、すっきりとした出汁が取れます。クセがないため、万人受けする出汁です。そのため、おもてなしで煮干し出汁を使った料理を振る舞う場合は、きちんと下処理をした方が無難です。

下処理をしない出汁
煮干しらしい、しっかりとした出汁が取れます。好みが分かれますが、この煮干しらしさが好きな方も多くいらっしゃいます。出汁の味がしっかりとしていますので、醤油などの濃い味の調味料にも負けません。そのため、ラーメン屋さんなどでは下処理をしない出汁が好まれる場合もあります。

Q3 .すっきりとした出汁が好みなのですが、下処理をする時間がありません。何か良い方法はありませんか？

A3. お忙しい方は、なかなか下処理をする時間がありませんよね。小さな煮干しを使う方法などがありますので、いくつかご紹介します。

小さな煮干しを使う方法
6~7cm以下の小さい煮干しであれば、脂肪や内臓がそれほど発達していないため、下処理をしなくても苦味や臭みはあまり気になりません。

良質な煮干しを使う方法
良質な煮干しは臭みや苦味が少ないです。良質な煮干しを見分けるポイントは、黄色く変色していないこと・ 腹割れしていないこと・傷がないことです。

例) 良い煮干し
腹が銀色であり、傷がない

例) 悪い煮干し
酸化で黄色く変色し、腹割れもしている

軽く煎る方法
フライパンで3~4分程乾煎りします。煎ることで香りが立ち、魚臭さが軽減されます。酸化して黄色く変色してしまった煮干しの臭みも、乾煎りすることで軽減できます。しかし、煎りすぎると、香ばしさが際立ち、イワシ本来の風味が損なわれてしまうので気をつけましょう。

あらかじめ下処理をしておく方法
時間のある時にまとめて頭と内臓を取り除いておき、冷蔵庫で保管しておけば、必要なときにすぐ使えます。

最後に

煮干しの頭と内蔵を取り除く理由について、いかがでしたか？煮干しの臭いが気にならなかったり、煮干しの苦味や香りが好きであれば、下処理をせずにそのままお使いいただいて大丈夫です。ただし、人に出す料理であれば、魚臭さや苦さの好みがあるため、きちんと下処理をした煮干しで出汁を取った方が無難です。その都度の下処理をする時間がない方は、数回分をまとめて下処理をしておくことも一つの方法です。用途や好みで使い分けていただき、煮干しダシをお楽しみください。

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