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本枯節の雄節と雌節の違い

この記事では、本枯節(かつお節)の雄節と雌節の違いについてご説明します。ご自身でかつお節を削って、本格的なかつお出汁を取ってみようと考えたときに、本枯節に興味を持たれる方もいらっしゃるかと思います。本枯節は部位の違い「雄節」と「雌節」に分かれますが、いったい何が違うのでしょうか?雄節と雌節とでは取れる出汁が異なりますので、適している料理も異なってきます。では、その違いについて解説していきます。

1. 雄節・雌節とは

本枯節は部位によって呼び名が異なります。背中側を原料として作った節が雄節(おぶし)で、男節(おぶし)や背節(せぶし)とも呼ばれています。腹側を原料として作った節が雌節(めぶし)で、女節(めぶし)や腹節(はらぶし)とも呼ばれています。

2. 取れる出汁で適した料理の違い

部位が異なると筋肉量や脂肪分も異なるため、取れる出汁とそれに応じて適した料理も異なってきます。それぞれの違いをご説明しますので、ご自身の用途に合わせた節を選べるようになりましょう。

2.1 雄節の出汁と料理

背側部分を原料とした雄節は、筋肉が多く、脂肪分が少ないため、透明であっさりとした出汁を取ることができます。そのため、お吸い物などの素材の味を活かす薄味の料理に向いています。
節の形はまっすぐとしているため、初心者の方にも削りやすいです。また、大きな花削りに削れますので、お浸しなどの料理に添えると見た目を華やかに演出できます。

2.2 雌節の出汁と料理

腹側部分を原料としている雌節は、脂肪分が多いです。脂肪分はコクになるため、雄節に比べ少し白濁した濃厚な出汁を取ることができます。出汁の味が調味料に負けませんので、味噌汁・麺つゆ・煮物などのしっかりとした味付けの料理に向いています。
節の形は内臓部分を取り除いたくぼみがあり、丸みを帯びています。また、脂肪分が多く削ったときに細かい削りになりやすいので、料理に和えたり、混ぜたりするのに向いています。

最後に

本枯節の違いについていかがでしたでしょうか。雄節と雌節とでは、取れる出汁が異なります。薄味の料理には雄節の出汁を、しっかりした味付けの料理には雌節の出汁をお使いください。初めてでどちらが良いか迷われている方は、きれいに削りやすい「雄節」がおすすめです。

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