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かつお出汁の取り方

(更新日: 2018/11/3)

かつお削りには薄削り・厚削り・ダシパックなどの種類があり、それぞれに適した出汁の取り方があります。また、かつお出汁の取り方は、大きく煮出し法水出し法の2つに分かれます。ここではかつお削りの種類ごとに、おすすめの出汁の取り方を紹介します。なお、合わせだしの取り方については “一番出汁・二番出汁の取り方(記事準備中)” をご覧ください。

 

目次
1. かつお薄削りの出汁の取り方
  1.1. 煮出し
  1.2. 水出し
2. かつお血合抜き削りの出汁の取り方
3. かつお中厚削り、厚削りの出汁の取り方
4. かつお粉の出汁の取り方
5. かつおだしパックの使い方

 

1. かつお薄削りの出汁の取り方

かつお薄削りは煮出し法と水出し法のどちらでも美味しい出汁を取ることができます。煮出し法はかつお削りを煮る方法で、しっかりとした出汁が取れます。一方、水出し法はかつお削りを水に漬け置く方法で、すっきりとした出汁が取れます。

1.1 煮出し法

湯を沸かした鍋にかつお薄削りを入れて出汁を取る一般的な方法です。かつお節を煮込みますので、しっかりとしたコクのある出汁が取れます。味噌汁・煮物・鍋料理・スープなど料理全般にお使いいただけます。

材料
・水1リットル
・かつお薄削り 30g
・差し水 100cc (20℃程度の常温水)

鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます

沸騰したら、水100ccの差し水をして、お湯の温度を下げます [point!]

かつお薄削り30gを入れます

再沸騰したら火を止め、2分ほど置きます

ペーパータオルや布巾を敷いたザルで、しっかり絞ってこします

オススメの削り節:かつお薄削り

ポイントは煮出しすぎないことです。煮出した方が出汁はでるのですが、同時にかつおの香りが揮発してしまいます。また、高温で煮出し過ぎると、かつおに含まれるタンパク質が溶け出し、魚臭さが出てくるため風味が損なわれてしまいます。そのため、手順②で差し水をして水温を85℃程度まで下げています。慣れてくると、鍋底からの気泡の量でおおよその温度を把握できるのですが、最初のうちは差し水で温度調整をした方がカンタンです。

 

1.2. 水出し

かつお薄削りを水に漬け置いて出汁を取る方法です。雑味がなくすっきりした出汁が取れますので、吸物・味噌汁・煮物・和え物などに適しています。少ない手間で出汁を取れますので、忙しい人や出汁を作り置きしたい人にも便利です。また、かつお節には疲労回復効果満腹中枢を刺激する効果もありますので、作り置きしておけば、疲れたときや空腹を感じたときにすぐ飲めますよ。

材料
・水1リットル
・かつお薄削り 30g

ポットに水1リットルとかつお削りを入れます

ポットを冷蔵庫に入れ8時間以上置きます

必要な分だけ注いで使います

オススメの削り節: かつお薄削り

煮出し・水出しともに、取った出汁は冷蔵庫で4日ほど保存できます。

2. かつお血合抜き削りの出汁の取り方

かつお血合抜き削りは、血液や鉄分の多く含まれている「血合い」を取り除いた削り節です。血合が含まれているかつお薄削りよりも、澄んだ上品な味わいの出汁が取れます。雑味が少ないため、お吸物や椀物など、素材の味を活かしたい料理に向いています。

材料
・水1リットル
・かつお血合抜き削り 30g
・差し水 100cc (20℃程度の常温水)

鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます

沸騰したら、水100ccの差し水をして、お湯の温度を下げます [point!]

かつお血合抜き削り30gを入れます

火を止め、そのまま2分程度おきます

ペーパータオルや布巾を敷いたザルでこします

薄削りとは異なり、色が薄くすっきりとした出汁を取ることができます

オススメの削り節:かつお血合抜き削り

血合い抜き削りは水出し法で出汁が出にくいため、煮出し法をオススメします。

3. かつお中厚削り、厚削りの出汁の取り方 

厚く削ったかつお削りですので、じっくりと時間を掛けて煮出します。薄削りと比べると香りが落ちますが、濃厚で力強い出汁が取れますので、豚汁・鍋料理・おでんなどの濃い味付けの料理に向いています。手打ち蕎麦の麺つゆにこだわりたい方にもオススメな出汁です。

材料
・水1リットル
・かつお中厚削り 50g または かつお厚削り 50g

オススメの削り節: 枯本節厚削り、蕎麦だし厚削り、宗田かつお厚削り

鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます

沸騰したら弱火にし、削り50gを入れます

アクを取りながら、かつお中厚削りであれば20~30分ほど、かつお厚削りであれば40分ほど煮出します [point!]

火を止め、ペーパータオルや布巾を敷いたザルでこします

薄削りとは異なり、色が濃く濃厚な出汁を取ることができます

かつお節は高温で煮出さない方が良いと聞いたことがある方もいると思いますが、厚削りはあえて高温で煮出すことでコク(雑味)を引き出すことがポイントです。

 

4. かつお粉の出汁の取り方

かつお節の粉末をそのまま料理に加えて使用しますので、栄養を余すことなく摂取できます。味噌汁や煮物、和え物などにご利用ください。

材料
・水200cc
・かつお粉 6g
※かつお粉を使って出汁を取る場合は、作り置きせず必要な分量だけを料理に合わせて使ってください

鍋に水200ccとかつお粉6gを入れ中火に掛けます

沸騰したら弱火にして2分ほど煮出します

こさずにそのまま味噌汁などに使います

オススメの粉末:おいだし鰹

かつお粉でみそ汁や煮物などを作る場合は、初めから鍋に水・かつお粉・具材を入れて煮込みます。栄養価の高いかつおを丸ごと食せるので、オススメの食べ方です。

かつお粉と味噌を合わせて、1人分のお味噌汁が作れるみそ玉が作れます、合わせたものをタッパーなどに入れて常備すれば、味噌汁だけでなく、味噌味の炒めものなどに必要な量だけ取り出して使うことができます。

 

5. だしパックの出汁の取り方

ダシパックはいろいろなお店から多くの種類が発売されていますが、ここでは、おだし香紡で扱っている「だし煎」の出汁の取り方を説明します。「だし煎」は、塩、醤油、保存料などが一切入っていない、かつお節100%のダシパックです。簡単ながら香り良い本格的な出汁が取れますので、毎日の味噌汁や煮物、うす味の麺つゆなどに適しています。お湯をわかすような手軽さで出汁が取れますし、こす手間が掛からないので便利です。

材料
・だし煎 1袋
・水   800cc

鍋に水800ccとだしパック1袋を入れ中火に掛けます

沸騰したら弱火にして6~7分煮出し、火を止めます

だしパックを取り出しよく絞ります

オススメのだしパック:だし煎、特選だし煎

1袋で約4人分のお味噌汁に必要な出汁が取れます。一度に使い切れない時には、残った出汁を冷蔵庫で保存すれば4日ほど保ちます。

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