かつお節の種類と選び方

（更新日: 2022/7/1）

削り節にはその削り方によって、薄削り・厚削り・血合い抜き削りなどの種類があります。どれも原材料は同じですが、削り方によって出汁の取り方や取れる出汁が異なってきますので、適した料理も異なってきます。中には料理にふりかけて使用するタイプのかつお節もあります。この記事では、削り節（かつお節・そうだ節・まぐろ節など）の種類と選び方をお伝えします。それぞれの削り節の特徴をご説明しますので、料理に合わせて適切な削り節を選べるようになりましょう。

目次
  1. かつお削りの選び方
     ・出汁を取る
     ・料理にふりかけて使う
  2. その他の削り節の選び方（いわし、マグロ など）

かつお節は大きくわけて、出汁を取るタイプとふりかけて使用するタイプに分かれます。

はじめて削り節で出汁を取る方は、まずは万能な薄削りから始めてみてください。お味噌汁や煮物など様々な料理に使用できます。慣れてきたら、薄味の料理には上品な出汁の取れる血合い抜き削りに挑戦してみましょう。また、濃味の料理には濃厚な出汁の取れる厚削りがおすすめです。手間を掛けずに出汁を取りたい方にはだしパックがおすすめです。

0.1mm以下に薄く削ってあるので、短時間で出汁を取ることができます。また、煮出す時間が短いため、かつおの香りが揮発しにくく、とても香りの良い出汁が取れます。店頭でもよく見かける万能な削り節です。

適した料理：お味噌汁、煮物、おひたしなど日常の家庭料理
商品例： かつお節薄削り(花かつお)

血液や鉄分が多く含まれている「血合い」を取り除いた削り節です。薄削りより高価ですが、色が澄んでいて上品な出汁を取ることができます。素材の味を引き立てるおだしです。

適した料理：お吸い物、椀物、茶碗蒸しなど香りや素材を活かす料理
商品例：かつお節血合い抜き薄削り

薄削りに比べ煮出し時間が掛かり、香りが落ちますが、コクのある濃厚な出汁が取れます。そのため、濃い味付けにも負けずにしっかりと出汁の味を楽しむことができます。

適した料理：煮物、うどん・そばつゆなどコクを重視する料理
商品例：本枯節厚削り

削り節に比べて香りは控えめですが、パックに入っているのでこす手間がなく短時間で本格的な出汁を取ることができます。かつお100％のものから、他の節や昆布などとブレンドされただしパックもあります。

適した料理：お味噌汁、煮物など料理全般
商品例：基本だし

出汁を取るだけでなく、料理に添えたり、ふりかけて彩りを加えたり、あとから風味を足したりするタイプのかつお節もあります。

かつお節の粉末です。削り節と比べて、お手頃価格ですので、気軽に料理にふりかけて使えます。栄養の豊富なかつお節を丸ごと食せることも魅力の一つです。

適した料理：味噌汁、煮物など。料理の仕上げに加えて「おいだし」としても使えます。また、おひたし・焼きそば・納豆などにふりかけても美味しいです。
商品例：おいだし鰹

かつお節を通常の削りよりも、細かく削ったものです。料理にふりかけたり、添えたりして使用します。ふりかけるだけでかつお節のうま味が味わえますよ。

適した料理：おひたし、冷奴などの豆腐料理、おにぎりなど
商品例：初かつお

血合い部分を取り除いた節を糸状に削ったものです。ふわっと口当たりなめらかな食感で、風味と色味で料理を引き立てることができます。

適した料理：サラダ、冷奴、数の子など料理に添えると見た目が華やかになります
商品例：松葉がき(糸削り)

かつお節削りの他にも、そうだ削り・いわし削り・まぐろ削りなどの削り節があります。そうだ削りはとても濃厚な出汁、いわし削りは甘みのあるまろやかな出汁、まぐろ削りはあっさりとした上品な出汁がとれます。

ソウダカツオが原魚です。かつお削りよりも血合いの部分が多く、色も味も濃い出汁が取れます。そのため、濃味の料理や、コクの必要な料理に向いています。一般的に、かつおの厚削りよりも低価格で販売されています。

適した料理：おでん、赤出汁、麺類のだしなど
商品例：宗田がつお厚削り

かたくち鰯などの鰯が原魚です。黄色みをおびた色で、鰹に比べて甘みのある出汁を取ることができます。出汁だけではなく料理にふりかけて使っても美味しいですよ。

適した料理：お味噌汁や煮物のだし。おひたしや卵かけごはんに掛けても使えます。
商品例：いわし節薄削り

キハダマグロが原魚です。高価ですが、上品で甘みのある透き通った出汁が取れます。かつおよりも魚臭さがなく、海外の人にも好まれる味です。

適した料理：お吸い物など薄味の料理
商品例：まぐろ節血合い抜き薄削り

まぐろ節の粉末です。かつお粉と比べて、上品な甘みが特徴的です。

適した料理：お味噌汁、煮物など。お浸しやお好み焼きなどに振りかけても使えます。
商品例：まぐろ粉

ここまでは単体の削りをご紹介してきましたが、複数の削り節をブレンドした削り（混合削り）もオススメです。例えば、コクのあるさば削りと甘みのあるいわし削りを合わせた「さばいわし削り」や、香り高い枯れ本節厚削りとコクのある宗田厚削りを合わせた「蕎麦だし厚削り」など、それぞれの長所を活かしてブレンドしているのが混合削りです。メーカーによりブレンドの割合が違いますので、自分好みの混合削りを探してみるのもいいですね。

かつおやその他の削り節についてご紹介しましたが、気になる削り節はありましたか? 次はそれぞれの出汁のとり方について学んでみましょう。