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あじ煮干しの出汁の取り方

この記事では、あじ煮干しの出汁の取り方を紹介します。「鯵(あじ)」は、鮮魚や干物として目にすることが多い魚です。旬の5月から7月に獲れるアジは小ぶりで、唐揚げや南蛮漬けなどに調理されます。その小アジを煮干しに加工したものが、ここで紹介するあじ煮干しです。小アジは頭や内臓が小さいため、苦味や魚臭が少なく、上品な甘みのある出汁が特徴です。煮出して取った出汁はコクがありますので味噌汁・うどんつゆ・ラーメンスープなどに向いています。水出しで取った出汁はすっきりしていますので、吸物やそうめんつゆなど薄味の料理にお使いください。

材料
あじ煮干30g
1リットル
出汁の取り方 (煮出し法)

鍋に1リットルの水と、あじ煮干し30gを丸ごと入れます
あじ煮干しは、頭や内臓が小さく苦みや魚臭が少ないため、丸ごと使います。

1時間ほど浸け置きます
浸け置くことで、出汁が抽出されやすくなります。

中火に掛け、沸騰したら白い泡のようなアクを取り除きます
アクを取ることで、さらにすっきりした出汁に仕上がります。

弱火で15分ほど煮出し、火を止めます
煮立てますと、あじ煮干しの脂肪分が溶け出すため、出汁が濁ってしまいます。

ザルでこします
出汁に粉が残りますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてこしてください。

あじ煮干し出汁の出来上がりです
甘みのあるアジの味です。

出汁の取り方 (水出し法)

ポットまたはボウルに、水1リットルとあじ煮干し30gを入れます
あじ煮干しは、頭や内臓が小さく苦みや魚臭が少ないため、丸ごと使います。

冷蔵庫で8時間浸け置きます
あじ煮干しの脂肪分は、酸化すると魚臭が強くなります。そのため、ボウル等で浸け置く場合は、ラップなどを掛け脂肪の酸化を防ぐと良いです。

8時間浸け置きますと、淡く色づいてきます

ザルでこします
出汁に粉が残りますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてこしてください。

あじ煮干しの水出汁のできあがりです
薄い色ですが、しっかり甘みのある出汁です。

あじ煮干し出汁の保存方法

一度に使い切れない出汁は、冷蔵庫で3~4日保存できます。使う予定のない時には、冷凍保存することをオススメします。冷凍庫で4週間保存できますので、小分けにして保存してもいいですね。

あじ煮干しの出し殻の利用方法

あじ煮干しには、カルシウムなどの栄養素が豊富です。出し殻であっても栄養が残っていますので、捨ててしまうのはもったいないです。丸ごと利用するレシピを紹介します。こちらの「だしがらを利用してもう一品作る方法!(煮干し編)」「さば煮干しで作るマリネ風酢漬け」の手順を参考になさってください。

最後に

諸説ありますが、「鯵(あじ)」の名の由来は、「味」が良く、「参」ってしまうくらい美味しいから漢字で「鯵」と表記されるようになったのだそうです。あじ煮干し出汁でお茶漬けを作ると、おかわり間違いなし!の美味しさです。ぜひお試しください。

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