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うるめ鰯の出汁の取り方

この記事では、うるめ鰯の煮干しの出汁の取り方(煮出し法・水出し法)を説明します。名前の通り、大きな眼がうるんでいるように見えることから、“うるめ”いわしと呼ばれています。日本で流通している鰯の煮干しは、主にかたくち鰯・真いわし・うるめ鰯の3種類です。うるめ鰯は、その中でも身が引き締まっていて脂肪が少ないため、低カロリーであっさりとした出汁が特徴的です。煮出し法と水出し法では出汁の用途が変わってきますので、料理に合わせて使い分けができるようになりましょう。煮出し法では、甘みがありクセのない出汁が取れますので、味噌汁・吸い物・鍋料理・煮物などさまざまな料理にご利用いただけます。水出し法では、スッキリとした上品な出汁が取れますので、吸い物仕立ての汁物のような上品な風味の料理にお使いください。それでは、具体的な出汁の取り方をご説明します。

材料

うるめいわし煮干30g(煮出し・水出しとも同量)
1リットル

出汁の取り方

うるめいわしは脂肪分が少なく出汁があっさりしています。出汁にコクを出すために、ここでは丸ごと出汁を取りますが、よりスッキリした出汁を取りたい場合は、頭と腹わた(内臓)を取り除いてください。取り除き方は「煮干しの頭と腹わた(内臓)を取り除く理由」の記事を参考にして下さい。

煮出し方法

鍋に水1リットルとウルメイワシの煮干し30gを入れます

30分ほど浸け置きます
ウルメイワシの煮干しは身が締まっていますので、半日ほど浸け置いていただくと、出汁が抽出されやすくなります。

中火に掛けます
半日浸け置きますと、淡く色づいてきます。

沸騰したら弱火にし、20分ほど煮出します
アクを取り除くと、すっきりした味わいになります。

ザルでこします
煮干しの粉が気になる場合は、ペーパーを敷いてこしてください。

煮出し法で作る、ウルメイワシの煮干しの出汁の完成です
淡い色の出汁です。

水出し方法

ポットに、水1リットルとウルメイワシの煮干し30gを入れます

蓋をして、冷蔵庫で半日ほど浸け置きます
ボウルや鍋を使う場合は、煮干しの酸化を防ぐためラップを掛けるか蓋をしてください。

半日ほど浸け置きます
煮干しの周りが少し色づいています。

ザルでこします
煮干しの粉が気になる場合は、ペーパーを敷いてこしてください。

水出し法で作る、ウルメイワシの煮干しの出汁の完成です
とても薄い色合いの出汁です。

うるめいわしの煮干の出汁の保存方法

使い切れない出汁やまとめて取り置いた出汁は、冷蔵・冷凍保存をオススメします。冷蔵庫で3~4日冷凍庫で2週間ほど保存できますので、おひたしや和え物などにもサッとご利用できます。

うるめいわしの煮干しの出し殻の活用方法

ウルメイワシには、DHA・EPA・イワシペプチド・カルシウムなどの栄養が豊富です。ダシガラであっても、栄養や旨味が残っています。ダシを取ったついでにもう一品、作ってみてはいかがでしょうか。甘辛く煮たり、コチュジャンで炒めたり、酢に漬け込んだりしていただくと、ダシガラとは思えないような一品になりますよ。「出し殻」記事を参考に栄養を丸ごと摂取して下さい。

最後に

美味しいおだしが取れましたか?うるめ鰯はすっきりとした風味が特徴ですので、あまり濃い味付けにしない方が、出汁の風味を活かせます。特にお吸い物仕立てのうどんつゆは絶品ですので、ぜひお試しください。

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