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鰹・宗田鰹の混合削りの出汁の取り方

この記事では、鰹(本枯節)と宗田鰹の混合削りの出汁の取り方を紹介します。混合削りとは複数の削り節を合わせた削り節です。ここでは、香り高い本枯節の中厚削りとコクのある宗田鰹の中厚削りをブレンドしています。一般的な薄削りは、厚さが0.1mm以下ですが、ここで紹介する中厚削りは厚さ0.5mm前後に削ったものです。薄削りと比べて煮出し時間が長くなり、中厚削りでは20分ほど煮出しますが、煮込んでもえぐみや臭みが出にくく、香りが残るのが特長です。出汁は濃い色ですが、濁りが少なく澄んでいて、風味もコクも深いので、濃い味付けの料理や麺つゆなどに最適です。この記事では、弱火でコトコト煮出す方法と、強火で一気に煮出す方法を紹介します。コトコト煮出した出汁は煮物・おでん・豚汁・鍋物などに、一気に煮出した出汁はより濃厚ですので麺つゆにオススメです。

材料
かつお中厚削り30g (※ 同量の厚削りでも構いません)
宗田鰹中厚削り30g (※ 同量の厚削りでも構いません)
1リットル

※ ブレンドの割合は目安です。香りを求めるならば、かつお中厚削りの割合を多くし、コクを求めるならば、宗田鰹中厚削りの割合を多くしましょう。

出汁の取り方  (※この記事では中厚削りを使いますが、中厚削り・厚削りとも同じ出汁の取り方です。)
◆ 弱火でコトコト煮出し法

鍋に水1リットルを入れ、強火に掛けます

沸騰したら弱火にし、削り60gを入れます
湯気が熱いので気をつけて入れて下さい。

中厚削りは20分ほど(厚削りの場合は40分ほど)煮出してください
アクは料理のコクになるので、取り除かずにそのまま煮出します。

ザルでこします
細かい削りが気になる場合は、ペーパーなどでこしてください。

中厚削り出汁の完成です
濃い色合いの出汁です。出汁に水分を取られたり、蒸発するため、最終的に約650ccの出汁になりました。

◆ 強火で一気に煮出し法

鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます

沸騰したら削り60gを入れます
沸騰したままのお湯に入れますので、お湯の跳ね返りに気をつけてください。

再沸騰しても、そのまま強火で煮出します
火を弱めずに強火のまま一気に煮出します。沸騰させるためアクが出ます。アクは料理のコクになりますが、すっきりした味わいにしたい場合は一度取り除きます。

1リットルで煮出した水が約半量になるくらいまで煮詰まったら、火を止めます
写真では約15分煮出しています。お使いのコンロの火力によって煮出し時間が変わります。半量にまで煮詰まったかどうかは、目分量で確認してください。

ザルでこします
細かな削りが気になる場合は、ペーパーを使ってこしてください。

中厚削りの出汁の完成です
煮詰めたので、濃厚な色の出汁です。約半量500ccの出汁が取れます。

混合中厚削り・厚削り出汁の保存方法

使い切れなかった出汁は冷蔵庫で3~4日冷凍庫で2週間ほど保存できます。濃厚な出汁なので、少量でも和え物や煮浸しなどに利用できます。小分けにして保存すると便利です。

混合中厚削り・厚削りの出し殻の利用方法

厚削りのダシガラは、煮出して柔らかくなったものをそのままおつまみにしていただけます。また、フライパンで乾煎りしてパリパリにしたものを、お煎餅のようにポリポリ召し上がっていただくこともできます。そのままワンちゃん・ニャンちゃんのおやつにもできますが、小型のペットの場合は、喉に詰まらせないようにミル等で細かくしてから食べさせてあげてください。

最後に

中厚削り・厚削りで取った出汁は、濃厚で旨味が深い出汁です。湯温を気にしなくて良いので、出汁の取り方もカンタンです。色合いが濃いので利用できる料理は限られてきますが、濃い味付けの料理に奥深い旨味を加えます。ぜひ日常的にお使いになってみてください。

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