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厚削り出汁で作るかけ麺つゆ

この記事では、「かえし」を使わないかけ麺つゆのレシピを紹介します。
そばやうどんなど、お好みの麺類にかけてお召し上がりください。
本みりんのアルコール分を煮切って作りますので、小さなお子様にも召し上がっていただけます。

 返し(かえし)とは、醤油・本みりん・砂糖を合わせた調味料です。そばつゆの元や、煮物・丼もの・すき焼きの割り下などにも使用できるため、万能調味料とも呼ばれます。
「返し(かえし)の作り方」はこちらをご覧ください。

このレシピで使っているおだし

鰹・宗田鰹の混合厚削り
鰹で香りを、宗田鰹でコクを加えます。混合削りを準備できない方は、鰹厚削りと宗田鰹厚削りを用意し、1:1の割合でブレンドしてください。鰹厚削りの代わりに鰹本枯節厚削りを使用すると、さらに香りが良くなります。

鰹・宗田鰹の混合厚削りの出汁の取り方はこちらをご確認ください。

材料 

鰹・宗田鰹の混合厚削り出汁1500~2000cc
濃口醤油200cc
本みりん200cc
砂糖小さじ1

作り方

1. 鰹・宗田鰹の混合厚削りの出汁2000ccと3リットル以上入る鍋を用意します。

 

2. 鍋に本みりん200ccを入れます。

3. 鍋を弱中火に掛け、1分半ほど沸騰させて本みりんのアルコール分を飛ばします。

4. 火を弱めて濃口醤油200ccと砂糖小さじ1を加えます。

5. 沸騰させないように気をつけながら、5分ほど掛けて、味を馴染ませます。

6. 出汁1500ccを加えます。麺つゆの濃さの好みもありますので、一度に全部を入れずに、味を見ながら加えていってください。

7. お好みの濃さに調整できたら、沸騰させないように気をつけ10分ほど弱火にかけて味を馴染ませます。

8. 火を止めたら完成です。丼にお好みの麺を入れ、麺つゆを注ぎ入れます。ワカメやネギなど、お好みの具材をトッピングして召し上がってください。

ワンポイントアドバイス

✓手順4: 作りたての麺つゆは醤油の角が立っていますが、砂糖少量を加えることで味に丸みがでます。
✓手順6: 出汁を多めに加え麺つゆを薄めれば、しっかりとした味付けの「にゅう麺」にもご利用いただけます。
✓手順8: 冷蔵庫で1週間、冷凍庫で3週間ほど保存できます。麺つゆは作り立てよりも何日間か寝かせたほうが風味に丸みが出ます。

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