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かつお出汁のビシソワーズ

このレシピでは、かつお出汁のビシソワーズの作り方を紹介します。

ビシソワーズ(ヴィシソワーズ)とは、ポロネギとジャガイモが主役の冷たいポタージュです。
日本では、フランス料理店やイタリア料理店のメニューでもおなじみですね。

「かつお出汁をなぜビシソワーズに!?」と不思議に思われる方も多いと思いますが、野菜とかつお出汁は相性がとても良いです。
ビシソワーズの原材料であるジャガイモや玉ねぎにはグルタミン酸といううま味成分が含まれ、かつお出汁にはイノシン酸といううま味成分が含まれます。

これらのうま味成分が合わせることで、「うま味の相乗効果」が発生し、料理が美味しく感じられることが科学的に証明されています。

また、かつお出汁には料理をまろやかにする効果があります。
ビシソワーズに使用される塩やコショウの角がとれますので、とても飲みやすく仕上がります。

ビシソワーズを作るときに水の代わりにかつお出汁を使うだけですので、どなたにでも簡単に作れると思います。

ビシソワーズの隠し味に、海外の友人のおもてなしに、ぜひかつお出汁のビシソワーズをお試しください。

このレシピで使っているおだし

かつお削り
かつお出汁を取るために使います。魚介系の出汁でイノシン酸が豊富に含まれていますので、野菜との相性がとても良いです。また、塩やコショウの角を取り、味をまろやかにする働きがあります。

かつお粉末
ビシソワーズの仕上げにふりかけて使います。かつおの風味が際立ち、ビシソワーズの見た目が華やかになります。

材料

じゃがいも3個
玉ねぎ1/2個
バター大さじ1
生クリーム(35%)300cc
かつお出汁500cc
少々
コショウホワイトペッパーをお好みで
Exvオリーブオイル20cc
かつお粉末大さじ1

作り方

1. じゃがいも3個の皮をむき、5mm厚さにスライスします。サッと水にさらして切り口のでんぷん質を流します。

2. 玉ねぎ1/2個を半月の薄切りにします。

3. 鍋に、バター大さじ1、手順1のじゃがいも、手順2の玉ねぎを入れて、弱火で炒めます。

4. 玉ねぎが透き通ってきたら、材料がかぶるくらいの水を加え中火にし、じゃがいもが柔らかくなるまで、約10分煮ます。

5. 手順4をミキサーに掛けます。2回に分けても構いません。

6. 手順5を鍋に戻し入れて、かつお出汁500ccと生クリーム300ccを加えて中火に掛けます。

7. 煮立ってきたら、とろ火にします。塩とコショウで味を整え、火を止めます。

8. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。

9. エキストラバージンオリーブオイルとかつお粉末を混ぜ合わせ、スープ皿に盛ったビシソワーズの上に垂らして、出来上がりです。

 
 
 

ワンポイントアドバイス

✓ 手順6: ミキサーからじゃがいもと玉ねぎを取り出し切れずに残っていたら、かつお出汁を少し加えて混ぜると取り出しやすくなります。
✓ 手順9: 一皿に垂らすオリーブオイルは、小さじ1が目安です。かつお粉末に加えて、昆布の粉末も加えると味がさらにまろやかになります。

注: このレシピは、おだし香紡パステリア地中海の「出汁×イタリアン×食育」をテーマにしたコラボ企画【日本の伝統「出汁」のあたらしい使い方をイタリアンで!】で提供された【おだしビシソワーズ】をご家庭向けにアレンジしたものです。

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