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干し椎茸のパンナコッタ

このレシピでは、干しシイタケのパンナコッタの作り方を紹介します。

イタリア料理店のデザートなどで召し上がることの多いパンナコッタには『調理した(コッタ)生クリーム(パンナ)』という意味があります。

その名の通り、パンナコッタはクリームを主原料にしていますので、主なうま味成分はグルタミン酸です。
そこで、グルタミン酸と「うま味の相乗効果」の働くグアニル酸を多く含む干しシイタケでパンナコッタを作りました。

うま味がとても強く感じられ、パンナコッタの甘みとシイタケのほのかな香りがマッチしていて美味しいです。
シイタケの主張がそこまで強くありませんので、シイタケの苦手なお子さまにもオススメできます。

また、大人の楽しみ方もできるように、
パンナコッタにトッピングするグラニテ(ラム酒入り)のレシピも合わせてご紹介します。
グラニテとはフランス料理のコースで提供されるシャーベット状の氷菓で、このレシピではラム酒とシイタケを合わせて作っています。

ぜひ、和とイタリアンとフレンチの融合をお楽しみください。

このレシピで使っているおだし

干し椎茸
牛乳を主成分とするパンナコッタなどの料理に使うと、うま味の相乗効果が働きます。乾燥させることで、生の状態よりもうま味成分のグアニル酸の含有量が増えています。

材料(約5カップ分)

干し椎茸中3枚
400cc
ゼラチン17.5g
ふやかす水 105cc
グラニュー糖100g
牛乳300cc
生クリーム300cc
グラニテ(氷菓)用水 65cc
グラニュー糖 18g
干し椎茸(戻したもの) 1枚
ラム酒 12cc

グラニテ(氷菓)の作り方

1. 鍋に水65 ccとグラニュー糖18gを入れて弱火に掛け、グラニュー糖を溶かします。

2. グラニュー糖が溶けたら、火から下ろしてボウルに移します。常温で冷まします。

3. 水で戻した干しシイタケの石づきを取り除いて、傘を細かく刻みます。より細かいほうがシャーベットに馴染みます。

4. 手順2のボウルに手順3の干しシイタケとラム酒12ccを混ぜ合わせて、冷凍庫で凍らせます。

5. 1時間ほど冷凍庫に置いて固まったら、フォークでかき混ぜ、ジャリジャリの状態に凍るまで繰り返します。

6. そのまま冷凍庫で保存します。パンナコッタに盛り付ける時にもう一度かき混ぜてから盛り付けましょう。

 
 

パンナコッタの作り方 (5カップ分)

7. 干し椎茸を流水で丁寧に洗います。

8. 蓋付きの容器に、干し椎茸3枚を入れ、水400ccを注ぎ、冷蔵庫で一晩浸け置きます。

9. ゼラチン17.5gをボウルに入れ、水105ccを加え混ぜ合わせ、ふやかします。

10. 鍋に、干し椎茸の戻し汁320cc、牛乳300cc、グラニュー糖100gを入れ、中火に掛けます。

11. グラニュー糖が溶けたら、沸騰直前に火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて、溶かします。

12. ゼラチンが溶けたら、裏ごしして、生クリーム300ccを加え混ぜ合わせます。

13. カップに注ぎ、冷蔵庫で冷やして固めます。

 

ワンポイントアドバイス

✓ 手順7:干し椎茸は山間部の自然の中で外気に触れて作られます。ホコリや小さな木片がついていることがありますので、丁寧に洗い流してください。
✓ 手順9:ゼラチンの種類によってふやかし方が異なりますので、メーカーの説明書を参考にしてください。

注: このレシピは、おだし香紡パステリア地中海の「出汁×イタリアン×食育」をテーマにしたコラボ企画【日本の伝統「出汁」のあたらしい使い方をイタリアンで!】で提供された【清助しいたけのパンナコッタ】をご家庭向けにアレンジしたものです。

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