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羅臼昆布出汁の水炊き

水炊きは鶏や野菜などの食材を煮込む鍋料理です。
素材そのものの味を楽しむ料理ですから、あまり調味料を使わない特徴があります。

このレシピでは、昆布出汁をベースにした水炊きの作り方をご紹介します。
昆布出汁に含まれるうま味成分(グルタミン酸)は、鶏のうま味成分(イノシン酸)やキノコ類のうま味成分(グアニル酸)相性が良く、うま味の相乗効果が働きます。
素材の風味が引き立ちますので、少ない調味料でも美味しく召し上がっていただけます。

今回は昆布の中でも濃厚な出汁の取れる「羅臼昆布(らうすこぶ)」を使っています。
とてもまろやかな出汁ですので、鍋の中の素材を結びつけてくれます。

ご家庭に羅臼昆布がなければ、利尻昆布や真昆布でも代用できます。
うま味たっぷりの水炊きをお楽しみください。

このレシピで使っているおだし

羅臼昆布
黄色く透き通った濃厚な昆布出汁が取れます。まろやかで甘味がありますので、鶏肉や野菜と相性が良いです。

材料(3~4人分)

羅臼昆布20g
2000cc
鶏肉(鶏もも肉)2枚
白菜1/4個
ネギ2本
椎茸・えのき茸・しめじそれぞれお好みの量
春菊1/2束
豆腐1/2~1丁
ポン酢お好みのもの

※他にもニンジン・大根・水菜など、お好みで加えてください。

作り方

1. 羅臼昆布はサッと水洗いして、表面のホコリや汚れを取り除きます。

2. 鶏肉や野菜などの具材を食べやすい大きさに切ります。

3. 土鍋に羅臼昆布20gと水2000ccを入れて、1時間ほど置きます。

4. 鍋を弱火~中火に掛け、湯温が60℃になったら羅臼昆布を取り出します。
※ 昆布の切れ端から気泡が出てきたら60℃の目安です。

5. 鶏もも肉を入れ、ひと煮立ちさせます。

6. 椎茸・白菜・ネギを加えます。

7. 豆腐を並べ、春菊を入れて、ひと煮立ちしたら火を止めます。

8. お好みのポン酢で召し上がってください。

ワンポイントアドバイス

✓ 昆布出汁を60℃を超える温度で煮出すと、アルギン酸などの雑味が出てきます。水炊きは素材の味を活かす料理ですので、昆布を煮出さずに取り出しましょう。
✓ 鍋が煮詰まると煮汁が少なくなってきますので、水出し法などで、継ぎ足し用の昆布出汁を用意しておくと便利です。
✓ ポン酢まで手作りにこだわる方は「かつお削りと昆布のポン酢の作り方」を参考になさってください。

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