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平子いわしの煮干しの出汁の取り方

この記事では、平子いわしの煮干しの出汁の取り方(煮出し法・水出し法)を紹介します。平子いわしは、真いわしの小魚です。真いわしは体長25~30cmにまで成長する出世魚です。その成長過程で呼び名が変わり、体長10cmに満たない小魚を平子(ヒラコ・ヒラゴ)と呼びます。出汁を取ったときの苦みや魚臭の原因となる頭や内臓が小さいため、煮出し・水出しともに、下処理をせずに丸ごと出汁を取ることができます。カタクチイワシの出汁に比べイワシ特有の風味が弱いのですが、コクのある味わいの出汁が取れます。煮出し法で取った出汁は、クセがなく旨味の深い味ですので、味噌汁・煮物・鍋料理など、料理全般に利用していただけます。水出し法で取った出汁は、薄い色ですがしっかりとした味ですので、素材の色合いを活かす料理やお吸い物仕立てのうどん麺つゆなどにお使いいただけます。

材料
平子いわしの煮干30g
1リットル
出汁の取り方

平子いわしは小魚で頭や内臓が小さいため、頭と腹わた(内臓)を取り除かなくても、苦みや魚臭が出にくいです。ここでは丸ごと出汁を取りますが、よりスッキリした出汁を取りたい場合は、頭と腹わた(内臓)を取り除いてください。取り除き方は「煮干しの頭と腹わた(内臓)を取り除く理由」の記事を参考にして下さい。

煮出し方法

鍋に水1リットルと平子いわしの煮干し30gを入れます

そのまま20分ほど浸け置きます
時間がある時には半日ほど浸け置くと、出汁が抽出されやすくなります。

鍋を中火に掛けます
半日浸け置くと、出汁が色づいてきます。

沸騰したら弱火にし、20分ほど煮出します
アクを取り除くと、すっきりした味わいになります。

出汁をこします
煮干しの粉が気になる場合は、ペーパーを敷いてこして下さい。

平子いわし出汁の完成です
薄い琥珀色の出汁です。

水出し方法

ポットに、水1リットルと平子いわし煮干し30gを入れます

蓋をして、冷蔵庫で半日浸け置きます
ボウルや鍋を使う場合は、煮干しの酸化を防ぐためラップを掛けるか蓋をしてください。

半日浸け置きます
出汁が色づいてきます。

ザルでこします
煮干しの粉が気になる場合は、ペーパーを敷いてこしてください。

水出し法で作る、平子いわし出汁の完成です
淡く色づいた出汁です。

平子いわしの煮干しの出汁の保存方法

煮干し出汁は、冷蔵庫で3~4日ほど冷凍庫で2週間ほど保存できます。使い切れない出汁や多めに取り置いた出汁は、冷蔵・冷凍保存することをオススメします。

平子いわしの煮干しの出し殻の活用方法

平子いわしは小ぶりで食べやすい魚ですので、出汁を取り終えた後のダシガラを調理して、栄養を丸ごと摂取してください。平子いわしには、DHA・EPA・イワシペプチド・カルシウムなどの栄養が豊富です。またカルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれていますので、育ち盛りのお子さまにもオススメです。ダシガラは、甘辛く煮たり、唐揚げにしたり、酢漬けにしたりといろいろ活用できます。詳しいレシピは、「出し殻」を参考にして下さい。

最後に

日本国内で煮干しに加工されているイワシは、主にカタクチイワシ・ウルメイワシ・マイワシの三種類です。似たようでいてそれぞれに個性がありますので、出汁の風味も異なります。ガッツリいわし風味のカタクチイワシあっさり上品なウルメイワシ、そしてここで紹介したマイワシの小魚「平子いわし」はクセがなくコクがある風味。飲み比べてみるのも楽しいですね。

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