そばつゆ（つけ麺・かえしなし）の作り方

昆布・中厚削り・かつお削りを使ったつけ麺つゆです。昆布は、利尻昆布・真昆布・羅臼昆布などの出汁昆布がオススメです。中厚削りも、本枯節厚削り・宗田厚削りのものなどをお好みでお使いください。また「蕎麦だし厚削り」のように麺つゆ用に本枯節と宗田かつおがブレンドされた中厚削りもあります。

だし素材をブレンドすると、それぞれの長所が合わさり、麺つゆの旨味に深みがでます。

そばつゆは、冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月ほど保存できますので、作り置きできるように多めの分量でご紹介します。

材料  (出来上がり量　約1200～1300cc)

作り方

1. ダシを取ります

鍋に水2リットルと昆布10gを入れて1時間ほど浸け置きます。
このレシピでは利尻昆布を使いましたが、羅臼昆布や真昆布でも美味しいそばつゆを作れます。中火にかけ、昆布の周りからプツプツ泡が立ってきたら、昆布を取り出します。

昆布を取り出したら、中厚削り100gを入れます。
沸騰したら白い泡のようなアクを取り、弱火でコトコト20分ほど煮出します。厚削りの場合は40分ほど煮出してください。お蕎麦屋さんの釜のように大きな鍋で煮出していけば厚削りでも短時間でもダシが出切れるのですが、ご家庭の鍋ではそうはいきませんから、時間を掛けて煮出します。

仕上げにかつお削り10gを加えたら火を止め、2分ほど置きます。
これは追い鰹（おいがつお）と呼ばれ、麺つゆにかつおの香りを加えます。

ザルでこしたら、ダシのできあがりです。
2リットルで煮出し始めたダシですが、煮詰めていくうちに1200cc程度に減ります。それだけ旨味が凝縮されているということですね。

2. 調味料と合わせます

鍋にみりん200ccを入れて強火に掛け沸騰させ、アルコール分を飛ばします。
煮立つ泡が細かいものから大きくなってきたら、アルコールが飛んだ目安です。

1. 醤油200ccと砂糖小さじ１を加えて、沸騰させないように気をつけながら、弱火で5分ほど味を馴染ませます。
2. ダシを加え、麺つゆをお好みの濃さに仕上げます。
3. そのまま10分ほど弱火にかけてさらに味を馴染ませます。沸騰させてしまうと香りが飛んでしまうため、気をつけてください。
4. 火を止め、粗熱を取ったらできあがりです。

容器に小分けにして冷凍保存しておけば、使いたい時に解凍するだけなので便利です。また、冷凍庫で寝かせると味がなじんで、まろやかな風味の麺つゆになります。

麺つゆの作り方について、いかがでしたか？麺つゆを冷凍保存しておくと、「今日はざる蕎麦にしよう！」と思い立ったときにすぐに召し上がれるので便利です。一方、麺類を頻繁に召し上がるのでしたら、かえしを作り置くことをオススメします。かえしは、合わせる出汁の分量を変えるだけで、つけ麺にもかけ汁にも利用できますし、冷蔵庫で3ヶ月も保ちますよ！

そばだしに使った出汁素材の出し殻からも、まだまだ出汁が取れます。三種類の出し殻すべてを鍋に戻し、水1リットルを入れ、強火で沸騰させながら5分間煮出してください。二番出汁が出来上がります！