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干し海老の出汁の麺つゆ

このレシピでは、干し海老の出汁で作る麺つゆの作り方をご紹介します。

麺つゆといえば、昆布とカツオの合わせ出汁を使うことが一般的ですが、
アカエビの漁獲量の多い瀬戸内などの地方では、
干し海老の出汁が使われることがあります。

一般的な麺つゆと比べ、
干し海老の出汁で作った麺つゆは、
甘くまろやかで上品な味わいが特徴です。

このレシピでは、干し海老の出汁の甘さと上品さを感じていただくため、
塩分量を抑え、薄味に仕上げています。
たっぷりと素麺に麺つゆを絡めても塩からくありません。

最初はネギや生姜を薬味として食べていただき、
途中から、ごま油やラー油などをお好みで加えていただくと、
コクが加わり、2度楽しめます。

このレシピで使っているおだし

干し海老
甘くまろやかで上品な麺つゆに仕上がります。海老の風味を楽しめますので、定番の昆布とかつお出汁の麺つゆとは異なる風味を楽しんでいただけます。
干し海老出汁の取り方はこちらを参考になさってください。

利尻昆布
干し海老の出汁に合わせるのは、上品な味わいの利尻昆布です。利尻昆布には醤油のカドを取り、味をまろやかにする働きがあります。

材料(麺つゆ 約850cc分)

干し海老30g
利尻昆布5g
1リットル
本みりん小さじ2
醤油80cc
砂糖大さじ1/2
薬味お好みで、おろしショウガ・葉ネギ・みょうが・大葉など

作り方

1. 昆布をサッと水洗いします。

2. 鍋に1リットルの水を注ぎ、昆布5gと干し海老30gを入れます。

3. そのまま常温で3時間ほど浸け置きます。気温が高い時には冷蔵庫に入れてください。

4. 鍋を弱火に掛け、昆布の切り口からプツプツと気泡が出てきたら昆布を取り出します。

 

5. 10分ほど弱火のまま煮出したら火を止め、ザルでこします。
約800ccの出汁が取れます。

6. 水気を拭いた空の鍋に本みりんを入れます。中火に掛け、沸騰させてアルコール分をとばします。

7. そこに、砂糖大さじ1/2、醤油80cc、干し海老出汁800ccを加えます。沸騰させないように5分ほどとろ火~弱火に掛けます。

8. 火を止め、粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やして完成です。

9. お好みの素麺を茹でて、お好みの薬味で召し上がってください。

 
 
 

ワンポイントアドバイス

✓ 手順6: みりんはすぐに沸騰するので、加える砂糖と醤油を用意しておいてください。
✓ 手順8: 使い切れない麺つゆは、小分けにして冷凍保存すると、2週間ほど保ちますし、和え物やおひたしなどにも使っていただけます。

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