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サッパ(ままかり)煮干しの出汁の取り方

この記事では、サッパ煮干しの出汁の取り方(煮出し法)を紹介します。サッパは、漢字で鯯・細小魚笹魚・拶双魚・拶雙魚などと書く、ニシン目ニシン科の魚です。また、ママカリ、ハラカタ、ハダラなどの地方名を持っています。一般的には、頭・内臓・ウロコを取り除き、酢漬けにすることが多い魚ですが、出汁を取ることもできます。サッパ煮干しの出汁は淡白な色合いですが、魚らしい風味が特徴的です。味噌汁やラーメンスープ、うどん麺つゆなどにご利用ください。

材料

サッパ煮干し30g
1リットル

出汁の取り方

サッパの煮干し30gを用意します
コハダやアジと同じように、サッパも「光り物(ひかりもの)」です。煮干しになってもキラキラと輝いています。

水1リットルにサッパの煮干し30gを入れ、1時間ほど浸け置きます
お時間があれば、冷蔵庫で半日ほど浸け置くと、出汁が抽出されやすくなります。

中火に掛けます

沸騰したら弱火にし、20分ほど煮出します
あまりアクは出ませんが、取り除くとよりスッキリした味わいに仕上がります。

ザルでこします
サッパは煮出すとウロコが落ちやすくなりますので、気になる方はキッチンペーパーを敷いてこしてください。

サッパ煮干しの出汁の完成です
出来上がりは約700ccと、大きく目減りします。これはカラカラに乾燥したサッパ煮干しが水分を吸ったためです。

サッパはママカリとも呼ばれていますが、サッパの生魚で作られる酢漬けも飯借(ママカリ)と呼ばれています。とっても美味しくてご飯が進み、家にあるご飯が足りなくなるからお隣にご飯を借りに行く、ことから、飯借(ママカリ)と表記されるようになりました。岡山の郷土料理ですが、今では各地のスーパーマーケットでも見かけるようになりましたね。

サッパ煮干し出汁の保存方法

使い切れないサッパ出汁は、冷蔵庫で保存することをオススメします。冷蔵で3~4日ほど冷凍で2週間ほど保存できます。

サッパ煮干しのダシガラの利用方法

サッパは身体全体にウロコが付いています。煮出すと浮き上がりますので、指先でこすると簡単に取り除けます。丸ごと甘酢漬けにしたり、唐揚げにしたりして召し上がっていただけます。

最後に

サッパ煮干しの出汁はとても淡い色ですが、魚らしいしっかりとした風味です。薄味のうどん麺つゆや塩味のラーメンスープのベースに使っていただくと、いつもとは違う趣を楽しむことができますよ。

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