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かえり鰯の出汁の取り方

この記事では、かえり鰯の出汁の取り方(煮出し法・水出し法)を紹介します。かえり鰯はカタクチイワシの稚魚で、「しらす」から少し成長した状態です。この時期になると、うろこやエラなどの機能が発達し、成魚の体型に近づきます。この成魚の状態になることを「かえる」と言いますので、かえり鰯またはかえり煮干しと呼ばれています。かえり鰯は、漁獲量が少ないことに加え、上品な中にも濃厚でコクのある良質なダシが取れるため、高級な煮干しです。煮出し法で取った出汁は味噌汁や麺つゆなどしっかりした味付けの料理に、水出し法で取った出汁は薄味のうどん麺つゆやお吸い物など上品な味付けの料理にお使いください。

1. 煮出し法
煮出し法で取った出汁はうま味が引き出され、コクのある出汁が取れますので味噌汁や麺つゆなどのしっかりとした味付けの料理に向いています。

材料
かえり鰯30g
1リットル
出汁の取り方

鍋やボウルに水と煮干しを入れ、一晩(8時間程)漬け置きます
時間がない方は、20~30分程でも水に浸してください。また、煮干しの酸化を防ぐために、フタやラップをすると良いです。
かえり鰯はとても小さく、内蔵や脂肪の割合が少ないため、頭や腹わたを取らずに出汁を取っても、臭みや苦味が気になりません。

鍋を中火にかけます

沸騰したら弱火にします。そのまま5分程煮出したら火を止めます
かえり鰯は他の煮干しと比べると小さいため、短時間で出汁を取ることができます。
また、少量ですが雑味のもとであるアクが出てきますので、取り除くとより美味しい出汁に仕上がります。

キッチンペーパーなどを敷いたザルでこします
※ キッチンペーパーを使用するのは、出汁に煮干しの欠片が入らないようにするためです。欠片が気にならない方はキッチンペーパーを使わなくても構いません。

出汁の完成です
完成した出汁は冷蔵庫で3~4日程保存できますので、多めに作り置きしておくと出汁を取る手間が省けますので便利です。冷凍すれば1ヶ月程保存できます。

2. 水出し法
水出し法はすっきりとした上品な出汁が取れますので、薄味のうどん麺つゆやお吸い物などの素材の味を活かす料理に向いています。水に浸け置くだけで簡単にできますので、時間がない方や、出汁の作り置きをしておきたい方にもおすすめです。

材料
かえり鰯30g
1リットル
出汁の取り方

容器に分量の煮干しと水を入れます
容器はボウルや鍋、麦茶のポットなどをお使いください。煮干しの酸化を防ぐために、フタあるいはラップをして浸け置いてください。

冷蔵庫で一晩(8時間程)浸け置きます
一晩置くと水が少し色づきます。

キッチンペーパーなどを敷いたザルでこします
※ キッチンペーパーを使用するのは、出汁に煮干しの欠片が入らないようにするためです。欠片が気にならない方はキッチンペーパーを使わなくても構いません。

出汁の完成です
完成した出汁は冷蔵庫で3~4日程保存できますので、多めに作り常備しておくと何度も出汁を取る手間がなく便利です。長期保存する時には冷凍してください。

かえり鰯の出汁の取り方についていかがでしたか?美味しい出汁を取ったあとは出し殻を有効活用しましょう!かえり鰯の出し殻にはまだまだカルシウムなどの栄養素が残っています。そのまま味噌汁の具にしていただいてもいいですし、大根おろしと和えたり、酢の物にしたりと、箸休めの一品にも利用できますよ。

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