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かえり鰯と生ラッキョウのもっちり煮

このレシピでは、かえり鰯と生ラッキョウのもっちり煮のレシピを紹介します。
その良質なタンパク質から「海の米」と称されるイワシと、アリシンが多く「畑の薬」と呼ばれる生ラッキョウを組み合わせた栄養豊富な一品です。

かえり鰯たんぱく質・カルシウム・ビタミンB2・DHA・EPAなどが豊富です。骨粗鬆症の予防・動脈硬化や高血圧の予防・脳の働きを活性化させて成人病の予防など多くの効能が期待できます。
生ラッキョウ中国が原産とされるネギ科の植物で、漢方にも使われるほど栄養価が高いです。香り成分アリシンには血行促進・疲労回復・免疫力アップが期待できます。

味付けは薄味の醤油味ですが、ラッキョウのもっちりした食感と相まって、コクのある味わいになっています。

「ラッキョウ」と聞くと、カレーライスに添えられる「ラッキョウの甘酢漬け」を想像し、匂いが気になる方も多いと思います。このレシピでは5月~7月が旬の生ラッキョウを加熱処理していますので、甘く、匂いが気にならなくなりますよ。

ホクホクねっちりした食感をお楽しみください。

このレシピで使っているおだし

かえり鰯(無塩)
かえり鰯はカタクチイワシの稚魚です。稚魚が成魚と同じ機能を持つように成長することを「かえる」と言うことから「かえり鰯」と呼ばれています。
このレシピでは、幼児食や減塩食にもご利用いただけるよう、塩抜きされた”無塩”のかえり鰯を選びました。塩分もなく小ぶりで苦味がないため、どなたにでも優しい煮干しです。

※ 塩抜きをしていない有塩のかえり鰯でも同じように作れます。

材料

生のラッキョウ1kg(手順1で下処理をすると800g程度になります)
かえり鰯40g
800cc程度
濃口醤油大さじ3
みりん大さじ2

作り方

1. ラッキョウの根を落とし、薄皮をむきます。
好みの長さに切り、きれいに洗います。

2. 鍋にラッキョウを入れ、かぶるくらいの水800ccを注ぎます。

3. かえり鰯をパラパラと入れ、中火に掛けます。

4. ラッキョウが透き通るまで、煮続けます。(10分程度)

5. 濃口醤油大さじ3を回し入れて、5分ほど煮ます。

6. 本みりん大さじ2を入れて、中火弱に火を弱めます。

7. ときどき鍋を返しながら、煮汁が半量くらいになるまで15分ほど煮ます。

8. 火を止めて、2~3時間ほど冷まし置きます。
冷めながらかえり鰯が煮汁を吸うので、煮汁が少なくなります。

9. 再び中火に掛け、鍋を返しながら、2分ほど煮ます。煮汁が鍋底に少し残るくらいまで減ったら、火を止めて出来上がりです。

10. 冷蔵庫で2週間ほど保存できます。日に日に味が馴染んでもっちりとしてきます。

 
 

ワンポイントアドバイス

✓ 手順1: 「洗いラッキョウ」を使えば、下処理せずにすぐに調理できますのでカンタンです。
✓ 手順8:冷ましている間に2~3回鍋を返すとまんべんなく味が染み込んでいきます。

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