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昆布と干し椎茸で作るつけ麺つゆ

この記事では、昆布と干し椎茸を使って作るつけ麺つゆを紹介します。動物性の食材を使わないので、ベジタリアンの方や精進料理を作られる方にご利用いただけます。また、魚介のアレルギーが心配なお子さまにも使っていただけます。昆布と椎茸を使った麺つゆは、魚出汁を使った麺つゆに比べて、甘みのある優しい風味の麺つゆが出来上がります。麺類だけでなく、炒め物や和え物の調味料としてもお使いください。

材料  (出来上がり量 約900cc)
利尻昆布5g
干し椎茸2枚(直径5cmくらいのもの)
エリンギの切り干し2~3枚(使わなくても大丈夫です)
濃口醤油100cc
本みりん100cc
砂糖小さじ1/2
作り方
下準備

出汁を用意します。
*昆布・干し椎茸出汁は600cc(エリンギ出汁がない場合は700cc)
*エリンギ出汁は100cc使います。エリンギ出汁を加えると麺つゆの風味がまろやかになります。
※エリンギの切り干しは市販されているものを見かけません。カンタンに作れますので、「エリンギの切り干しの作り方」を参考にして作ってみてください。

利尻昆布を流水で軽く洗います
表面に白い粉が付いている場合がありますが、マンニットと呼ばれる旨味成分ですので、洗い流さなくて大丈夫です。

干し椎茸は流水で丁寧に洗います
傘や内側のヒダの部分に木片やほこりが付いている場合があります。

利尻昆布と干し椎茸を700~800ccの水に入れ、冷蔵庫で半日ほど浸け置けば、出汁の完成です
エリンギ出汁と合わせる場合は700cc、合わせない場合は800ccの水に入れましょう。水出し法で出汁を取りますので、煮出さなくて大丈夫です。

エリンギの切り干し2~3枚を110ccの水に入れ、2~3時間常温で浸け置けば、出汁の完成です
約100ccの出汁が取れます。エリンギも水出し法で出汁を取ります。

調味料と合わせます

鍋に本みりん100ccを入れ、強火に掛け、アルコール分をとばします

気泡が細かくなってきたら、アルコール分が飛んだ目安です

火を弱め、砂糖小さじ1/2、濃口醤油100ccを加え、煮立てないように気を付けながら砂糖を溶かします
ゆっくり、おたまで鍋底からかき混ぜてください。

砂糖が溶けたら、昆布・干し椎茸出汁600cc、エリンギ出汁100ccを加えます
昆布・干し椎茸出汁のみで作る場合は700ccを加えてください。少量の出汁が残ると思いますので、他の出汁と合わせて味噌汁などに使ってください。

とろ火にし、湯気が立ってきてから10分ほど火に掛けます
とろ火に掛けることで調味料と出汁が馴染んできます。

昆布と干し椎茸出汁の麺つゆの完成です
約900ccの麺つゆに仕上がりました。

使いきれなかった麺つゆの保存方法

使い切れなかった麺つゆは、冷蔵庫で約3~4日冷凍庫で2~3週間保存できます。製氷皿に小分けして冷凍保存すると、必要な分量だけ自然解凍やレンジ解凍してご利用いただけますので便利です。

干し椎茸・エリンギ・昆布の出し殻の利用方法

干し椎茸とエリンギのダシガラは食べやすい大きさに切って、味噌汁や麺類・鍋の具にして召し上がって下さい。大根やニンジンと一緒に煮物にしても美味しいです。昆布のダシガラはこちらの「だしがらを利用してもう一品作る方法!(昆布編)」を参考にしてください。

最後に

つけ麺つゆは、お好みの出汁と合わせればかけ汁になりますし、どんぶり料理や炒め料理の調味料としてもご使用いただけます。この記事では干し椎茸とエリンギを使いましたが、えのき茸や舞茸に代えると、風味が変わりますので、味付けの幅が広がりますよ。

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