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炙り鰯の出汁の取り方

この記事では、炙り鰯の出汁の取り方を紹介します。炙り鰯は、カタクチイワシやウルメイワシなどの鰯を煮て焙乾(燻して乾燥)した煮干しです。イワシは大きくなるほど内蔵と脂肪の量が増え、魚臭さが増します。しかし、ややサイズの大きなイワシでも、燻すことで魚臭が薄れ薫の香りが優しいコクと深みのある出汁が取れます。「魚出汁が苦手」とおっしゃる方にも飲んでいただけるほど、クセのない美味しいダシです。濃い色でしっかりとしたダシですので、味噌汁やラーメンスープ、麺つゆや煮物など、醤油や味噌で味付けをする料理に向いています。

材料
炙り鰯30g
1リットル
出汁の取り方

1本を2~3片に折ります。
炙り鰯は他の煮干しに比べ大きいため、2~3片に折るとうま味が抽出されやすくなります。燻してありますので、頭や内臓は取り除かなくても魚臭さが気になりません。

鍋やボウルに煮干しと水を入れ、一晩(8時間程)浸け置きます。
時間がない方は30分程でも水に浸した方が出汁が出やすくなります。煮干しの酸化防止のため、フタやラップをするとよいです。

鍋を中火にかけ、沸騰したら弱火にします。

アクを取り除き、そのまま20分程煮出します。

キッチンペーパーを敷いたザルでこします。

出汁の完成です。
出汁は多めに作り冷蔵保存または冷凍保存しておくと、使いたいときにすぐ使え便利です。保存期間は冷蔵であれば3~4日程、冷凍であれば1ヶ月程可能です。

炙り鰯のダシガラは、かたいガムのような弾力が出ますので、佃煮には向いていません。下記のような利用をオススメします。
~炙り鰯の出し殻利用法~

・フライパンで乾煎りして、おやつにできます。
・そのまま中型~大型のペットのおやつにできます。
・家庭菜園や花壇の肥料にできます。

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