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日高昆布で作る金目鯛とゴボウの煮付け

この記事では、日高昆布を使った金目鯛の煮付けの作り方をご紹介します。

煮付け(につけ)とは、素材を短時間・強火で煮る調理法です。
食材の表面にだけ調味料を染み込ませるので、内側に食材本来の旨味を残せます。(一方で、長時間・弱火で煮て、食材の内部まで調味料を染み込ませる調理法を「煮込み(にこみ)」と言います。)

このレシピでは、醤油と日高昆布をベースにした甘辛い煮汁で、金目鯛とゴボウを煮付けます。

甘辛い味付けは、金目鯛の上品な甘味と相性が良く、ゴボウの苦味がアクセントになります。
また、日高昆布(うまみ成分: グルタミン酸)金目鯛(うまみ成分: イノシン酸)ととても相性が良く、
うま味の相乗効果がはたらく組み合わせです。
さらに、日高昆布は煮崩れしにくいので、煮付けたあと、佃煮のように食べていただけます。

タンパク質や食物繊維がたっぷりですので、栄養バランスが良い一品です。
金目鯛もゴボウも冬が旬ですので、スーパーなどで見つけたらぜひ作ってみてください。

このレシピで使っているおだし

日高昆布
出汁用としても食用としても使える便利な昆布です。グルタミン酸が主なうま味成分ですので、イノシン酸が主なうま味成分の魚類との相性が良いです。

材料

日高昆布約30g
1000cc
金目鯛1尾(約1200g)
ゴボウ1/2本
醤油大さじ5
日本酒大さじ5
みりん大さじ3
青菜ほうれん草や小松菜を茹でたもの

作り方

1. 日高昆布をサッと水洗いして汚れを落とし、食べやすい大きさに切ります。

2. 鍋に日高昆布と水1,000ccを入れ、1時間ほど置きます。

3. ゴボウを洗って5cm程度の長さに切ります。切ったゴボウを5分ほど下茹でします。多少歯ごたえが残るくらいが美味しいです。

4. 金目鯛の鱗と内蔵を取り除き、水洗いします。

5. 鍋に金目鯛を入れ、中火に掛けます。

6. 煮立ってきたら、金目鯛にふりかけるように、日本酒大さじ5を加えます。

7. ひと煮立ちしたら、濃口醤油大さじ5を回し入れます。

8. 茹でしたゴボウを金目鯛の周りに入れ、アルミホイルまたはクッキングペーパーで落し蓋をします。

9. 強火にして、煮汁が金目鯛全体にまわるように、時々煮汁を鯛にかけます。

10. 金目鯛に火が通ったら、みりんを回し入れます。

11. ひと煮立ちしたら、火を止め、日高昆布とゴボウを取り出します。

12. フライ返しを使って、金目鯛を鍋から滑らせるようにお皿に入れます。

13. 日高昆布・ゴボウ・青菜を盛り付けて、出来上がりです。

 
 
 

ワンポイントアドバイス

✓ このレシピでは金目鯛1尾を姿で使っていますが、骨の取り除かれた切り身を使うと、煮崩れしにくいです。
✓ [手順3] 太いゴボウを使う場合は、さらに縦半分に切ると火が通りやすくなります。
✓ [手順5] 金目鯛全体が十分に浸らない場合は、落し蓋をすると煮上がってきます。

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