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真昆布で作る鯛の昆布締め

このレシピでは、真昆布を使った真鯛の昆布締めの作り方をご紹介します。
昆布締め(「昆布〆」とも書きます。)は、素材を昆布で挟むことで、素材そのものの旨味を活かす料理です。

もともとは富山県の郷土料理で、冷蔵庫のない時代から、魚を美味しくし、保存期間を伸ばす料理方法として活用されてきました。
たんぱくな白身魚と昆布の相性が良いことから、タイやヒラメが多く使われます。

昆布締めのメカニズムは次の通りです。

1. 素材が引き締まり、もっちりとした食感を楽しめます
    素材の水分が昆布に吸い取られるためです。程よい粘りと弾力が生まれます。
2. 素材のうま味が引き立ちます
    昆布に含まれるうま味成分(グルタミン酸)が刺し身に含まれるうまみ成分(イノシン酸)と合わさり、
うま味の相乗効果が働きます。
3. 日持ちが良くなる
    素材の水分が減り、塩分含有量が増えますので、刺し身であっても3~4日ほど日持ちするようになります。

このレシピでは真鯛を使っていますが、他の魚(ヒラメ・イサキ・サーモンなど)、青菜(菜の花・小松菜など)、チーズ類の昆布締めも美味しいですよ。

このレシピで使っているおだし

真昆布
上品な甘みとコクがある、澄んだ出汁が取れます。平に伸ばしてあるものが多いので、昆布締めに使いやすいです。

材料

真昆布大きさ20cm×25cm 約40gのもの2枚
真鯛の刺し身約170g(20枚)
日本酒少々(昆布の両面に塗ります)
少々(鯛に振り塩をします)
酢飯お好みの量(※作り方は他のレシピをご参照ください)

作り方

1. 薄切りの真鯛をトレイに並べ、軽く塩をふって15分ほどおきます。

2. 真昆布をサッと水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

3. 大きめに切ったラップを広げて、真昆布を1枚載せます。

4. 真昆布の表面に日本酒を塗ります。ハケがない時には、手のひらに日本酒を注ぎ、昆布の表面にペタペタと塗ると良いです。

5. 昆布の上に真鯛を重ならないように並べます。

6. 蓋になる昆布にも4と同様に日本酒を塗り、塗った面を真鯛にのせて合わせます。

7. 抑えながらラップでしっかり包みます。

8. 冷蔵庫に入れて3~4時間ほど置いたら完成です。

9. 必要な枚数だけ真鯛を取り出して使ってください。

 
 
 

ワンポイントアドバイス

✓ 昆布にドライヤーの温風を当てると、平らに伸びますので、鯛を並べやすくなります。
✓ 昆布締め用に平らに伸びた昆布も市販されています。
✓ 使った昆布は水洗いして、出汁を取ったり佃煮にしたりできます。

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