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かたくち鰯の出汁の取り方

この記事では、かたくち鰯の煮干しの出汁の取り方(煮出し法・水出し法)を説明します。

かたくち鰯(カタクチイワシ)は日本でもっとも馴染みのある煮干しです。
スーパーマーケットなどで「煮干し」として並んでいる商品はほとんどが「かたくち鰯」です。
一説によると上顎が大きく突き出していることから「片口(カタクチ)」と呼ばれているそうです。
地域によっては「いりこ」と呼びます。

かたくち鰯の煮干しは煮出し法ではコクのある味わいの、水出し法ではスッキリと上品な味わいの出汁が取れます。

材料
かたくち鰯煮干し30g(煮出し・水出しとも同量)
1リットル
おすすめのかたくち鰯の煮干し

煮干しの中で、最も有名なのがカタクチイワシです。魚らしいうま味とコクのある出汁を取ることができます。

出汁の取り方

※ 事前にフライパンで乾煎りすると出汁が香ばしく美味しくなります。
※このレシピで使うかたくち鰯は体長4~6cmの小さなサイズですので、頭と腹わたを取らずに丸ごと使用します。
※ 大きなサイズの煮干しを扱う場合、頭と腹わたを取った方がクセのない出汁が取れます。詳しくは、煮干しの頭と腹わた(内蔵)を取り除く理由をご覧ください。

出汁の取り方(煮出し法)

鍋に水1リットルとかたくち鰯の煮干し30gを入れます

そのまま20分ほど浸け置きます
半日ほど浸け置くと、より出汁が抽出されやすくなります。

鍋を中火に掛けます

沸騰したら弱火にし、コトコト20分ほど煮出します
アクを取り除くと、すっきりした味わいになります。

出汁をこします
煮干しの粉が気になる場合は、ペーパーを敷いてこして下さい。

かたくち鰯出汁の出来上がりです
淡い色の出汁です。

出汁の取り方(水出し法)

ポットに、水1リットルとかたくち鰯の煮干し30gを入れます

蓋をして、冷蔵庫で半日ほど浸け置きます
ボウルや鍋を使う場合は、煮干しの酸化を防ぐためラップを掛けるか蓋をしてください。

半日ほど浸け置きます
煮干しの周りが少し色づいています。

ザルでこします
煮干しの粉が気になる場合は、ペーパーを敷いてこしてください。

水出し法で作る、かたくち鰯の煮干しの出汁の完成です
とても薄い色合いの出汁です。

かたくち鰯の出汁の保存方法

煮干し出汁は、冷蔵庫で3~4日ほど、冷凍庫で2週間ほど保存できます。使い切れない出汁や多めに取り置いた出汁は、冷蔵・冷凍保存することをオススメします。

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最後に

かたくち鰯には、DHA・EPA・イワシペプチド・カルシウムなどの栄養が豊富です。またカルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれています。出汁を取り終えたあとはダシガラを利用して、栄養を丸ごと摂取して下さい。
「かたくち鰯」は煮干しの王様です。煮出したり、水出したり、乾煎りしたりと三様の出汁の風味をお楽しみください。

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