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白だし醤油の作り方

このレシピでは、白だし醤油(略して「白だし」とも呼ばれます)の作り方を紹介します。

白だし(しろだし・しらだし)醤油とは、白醤油・薄口醤油・白みりん・塩に鰹節・昆布・干し椎茸などの出汁を合わせた調味料です。濃縮された麺つゆのように、料理に応じて希釈して使います。
色が薄いので、茶碗蒸し・だし巻き卵・親子丼・お吸い物・煮物・漬物など、素材の色を活かしたい料理にオススメです。また、お好みの濃さに薄めて、そうめんやうどんの麺つゆにもご利用いただけます。

この白だし醤油のレシピは、「まいにち、おだし。」のオリジナルです。

白だしをさらに澄んだ色にするため、
出汁の色が澄んでいる真昆布とまぐろ血合い抜き削りを使っています。
また、塩分や糖分を気にされる方のために、塩や砂糖を使っていません。

出汁が活きた優しい味わいですので、料理に使っていただくと、薄味でも物足りなさを感じません。

冷蔵庫で1ヶ月ほど保存できますので、作り置くととても便利ですよ。

このレシピで使っているおだし

まぐろ血合い抜き削り
出汁を取った時の濁りの原因となる血合いを取り除いた削り節です。他の削り節と比べても、澄んだ出汁が取れます。

真昆布
とても清く澄んだ色の出汁が取れます。透明に近い色ですが、甘みがあり、濃厚な味わいが特徴です。

材料 (出来上がり 約600cc)

白しょうゆ300cc
白みりん300cc
日本酒300cc
まぐろ血合い抜き削り60g
真昆布15g

【白しょうゆ】
小麦を主原料にして短い熟成期間で作られる、香りよく甘みのある透明な淡い琥珀色の醤油。

【白みりん】
千葉県流山が発祥の本みりんの原形で、精白の高いもち米を使用して作る本みりん。

作り方

1. 白しょうゆ300cc・白みりん300cc・日本酒300ccを鍋に入れます。

2. 真昆布20gを鍋の大きさに合わせて適切な大きさに切り分け、鍋に入れます。

3. 鍋にかつお血合い抜き削りを入れます。沈まない場合には、菜箸で抑えてください。

4. 水を拭き取ります。そのまま2~3時間置きます
夏場などの暑い時には、冷蔵庫で4~5時間ほど置いてください。

5. 鍋をとろ火に掛けます。

6. 湯気が立ち、プツプツと気泡が立ってきたら火を止めます。

7. そのまま荒熱が冷めるまで置きます。

8. ザルなどでこして、瓶などの容器に移したら完成です。

ワンポイントアドバイス

✓ 冷凍保存であれば、3ヶ月ほど保ちます。小分けにして冷凍保存すると、必要量ずつ使えて便利です。
✓ 白だし醤油のダシガラを鍋に戻し、浸るくらいの水を注いで強火で10分ほど煮出すと、白い麺つゆができます。うどんや塩ラーメンなどの料理にご利用ください。

 

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