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かつお出汁で作るヤツガシラの煮物

このレシピでは、かつお出汁を使ったヤツガシラ(八ツ頭)の煮物の作り方をご紹介します。

ヤツガシラとはサトイモ(里芋)の一種です。
親芋に小芋がくっついてひとつの大きなカタマリになっているのですが、頭がいくつにも見えることから「八ツ頭」と名付けられました。

12月から1月が旬ですので、この時期になるとスーパーなどで目にする機会が増えてくると思います。
「八」という数字は縁起が良く、ヤツガシラの煮物は縁起物としておせち料理にも使われることも多いです。

かつお出汁をたっぷりと使えば、調味料を少なめにしても、旨味のしっかりした煮物に仕上がります。
ホクホクとした食感をお楽しみください。

このレシピで使っているおだし

かつお削り
かつお節を薄く削った「削り節」です。うま味成分のイノシン酸を多く含んでいて、グルタミン酸を多く含むイモ類と相性が良いです。

 

材料 

かつお削り出汁600cc
ヤツガシラ小さめ1個(約520g)
砂糖大さじ1/2
濃口醤油大さじ1/2
うす口醤油大さじ1/2
本みりん大さじ1/2

作り方

1. かつお出汁600ccを取ります。詳しい取り方はこちをご覧ください。

 

2. ヤツガシラ1個の皮を厚めにむき、食べやすい大きさに切りそろえます。

3. ヤツガシラをサッと水を通して、表面についているでんぷん質を洗い流します。

4. ヤツガシラを鍋に入れ、かつお出汁600ccを注ぎます。
ヤツガシラにかつお出汁がかぶらないようでしたら、かつお出汁を追加してください。

5. 鍋を中火に掛けます。煮始めに白い泡のようなぬめりのあるアクが出ますので、気になるようでしたら取り除いてください。

6. ヤツガシラは鍋底にくっつきやすいため、ときどき菜箸や竹べらなどで鍋底から返してください。

7. ヤツガシラを竹串でさして、スッと通るくらいに柔らかくなったら、砂糖大さじ1/2を全体にかけて1分ほど煮立てます。

8. 砂糖が全体にまわったら、濃口醤油大さじ1/2、うす口醤油大さじ1/2を入れて、3分ほど煮ます。

9. 本みりん大さじ1/2を回し入れて、全体に照りをつけます。

10. 強火で2分ほど煮立たせたら火を止め、冷まし置きます。

11. 温めなおして盛り付けたら出来上がりです。

 

ワンポイントアドバイス

✓手順2:お好みでヤツガシラの面取りをしてください。
✓手順4:ヤツガシラは他のイモ類と比べて出汁を吸います。煮返すときにも煮汁を含むので、たっぷりの出汁で煮ます。
✓手順10:冷まし置きながら何度か鍋を返すと、均等に味が馴染みます。

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