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かえしの使い方(本返しのレシピ)

(更新日: 2018/12/29)

返し(かえし)とは日本食でよく使われる醤油・味醂(みりん)・砂糖を合わせた調味料です。単体で使うこともできますが、出汁と合わせるだけで、麺類・丼ぶり・お吸い物などのつゆに早変わりするため、万能調味料とも呼ばれています。この記事では、

 ✓ かえしに適した出汁の種類と選び方
 ✓ 厚削りの出汁の取り方
 ✓ 料理ごとのかえしと出汁の割合

についてご説明します。
かえしの作り方については、かえしの作り方(本返し/そばつゆ等に)をご覧ください。

返し(かえし)に適した出汁の種類と選び方

かえしは醤油がベースのとても味の濃い調味料ですので、それに負けない濃い出汁と合わせないと出汁の風味が消えてしまいます。そのため、濃厚な出汁の取れる厚削りを使いましょう。厚削りは0.5mmから1mm程度の厚さの削り節です。煮出し時間が20~40分と長くかかりますが、その分しっかりとした出汁が取れますので、醤油や味噌などの濃い味の調味料と相性が良いです。味を重視するのであれば本枯節厚削りコクを重視するのであれば宗田厚削りがオススメです。プロの中には、これらを合わせて利用する方もいらっしゃいますよ。
※ かえしに対して7倍以上の出汁で薄める場合は、薄削りなどの出汁でもあまり風味が損なわれません。

厚削り

厚削りの濃厚な出汁

厚削りの出汁の取り方

分量は水1リットルに対して、厚削り50gです。厚削りは、中厚削り(厚さが0.5mm程度)厚削り(厚さが1mm程度)に分かれます。中厚削りであれば20分ほど厚削りであれば40分ほどお鍋で煮出しましょう。
詳しい出汁の取り方は次の記事を参考にしてください。
本枯節中厚削り・厚削りの出汁の取り方
宗田中厚削り・厚削りの出汁の取り方

使い方: かえしと出汁の割合

返し(かえし)と出汁を合わせると様々な料理に活用できます。料理によって合わせる割合が変わりますので、次の割合を参考になさってください。あくまで目安ですので、濃い味が好きであれば少なめの出汁を合わせ、薄味が好きであれば多めの出汁を合わせるようにしていただければと思います。また、お好みで塩や日本酒を加えて味を調整すると、さらに料理が美味しく仕上がりますよ。

かえし 1 : 出汁 1

・すき焼きの割り下
※ 昆布出汁や日本酒をお好みで加えてください

かえし 1 : 出汁 3

・カツ丼のつゆ
・親子丼のつゆ
・ざる蕎麦のつゆ(冷)

かえし 1 : 出汁 5

・煮物
・天つゆ

かえし 1 : 出汁 6

・おでん
・炒め料理
・焼きうどん

かえし 1 : 出汁 7

・そばつゆ(温)
・うどんのつゆ(温)

かえし 1 : 出汁 8~9

・雑煮
・雑炊

かえし 1 : 出汁 10

・お吸い物
・椀物

かえしのみ(そのまま)

・鶏肉の漬け込みだれ

最後に

今回は万能調味料の「かえし」についてご紹介しました。最初は難しいかもしれませんが、慣れてくると自然と好みの分量で返しを使えるようになります。かえしは冷蔵庫で3ヶ月ほど保存できますので、作り置きしておくと様々な料理に活用でき、とても便利です。ぜひ、おすすめ記事の「かえしの作り方」をご覧になって、ご自身でかえしを作ってみてください。

おすすめ記事

かえしの作り方(本返し/そばつゆ等に)

返し(かえし)は、醤油・本みりん・砂糖を合わせた調味料です。そばつゆの元や、煮物・丼もの・すき焼きの割り下などにも使用できるため、万能調味料と呼ばれる優れものです。このレシピでご紹介するのは、【本返し(ほんがえし)】です。火を入れ、2週間ほど寝かせますので、とてもまろやかに仕上がります。
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いろいろな出汁の取り方(だし汁の引き方)

海と山の幸に恵まれている日本には100種類を超える出汁があると言われています。この記事では、その代表格とも言える鰹・昆布・煮干し・椎茸を取り上げ、ご家庭向けの出汁の取り方と合わせ出汁の取り方をご説明します。他の出汁(マグロ、宗田かつお、あご、鯛、帆立貝柱、海老など)については記事の後半をご覧ください。
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