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ドジョウの焼干しのダシガラ丸ごと柳川鍋

この記事では、ドジョウの焼干しの出し殻(ダシガラ)を使った柳川鍋のレシピを紹介します。

生のドジョウで作る柳川鍋は、ドジョウの身の部分だけを捌いて作りますが、ここではダシガラを丸ごと使います薬膳としても使われているドジョウは、低脂肪で良質なたんぱく質が含まれているうえに、ビタミンB2ビタミンB12・ビタミンD・亜鉛などが豊富です。ダシガラでも栄養が残っていますし、丸ごと食べることで、うなぎの9倍と言われるカルシウムを摂取できます。ここでは、柳川鍋のレシピを紹介しますが、素揚げや唐揚げにしても美味しいです。

このレシピで使っているおだし

ドジョウ焼干し
ドジョウは淡水魚で、日本全国の田や沼などに生息しています。土の中にいるので、漢字では「土生」とも表記されます。生のドジョウは、金沢ではかば焼きに、新潟や東京では柳川鍋にして食べられています。ドジョウを焼いて干すことで、旨味や栄養を凝縮させたのが、ドジョウの焼干しです。

材料

ドジョウ焼干しのダシガラ15g
ゴボウ10~15cmくらい(太さによって加減してください)
たまご大きめ1個、または小さめ2個
みつ葉2~3本
出汁50cc (ドジョウ焼干しの出汁、またはお好みの出汁)
醤油25cc
日本酒25cc
みりん25cc

作り方

1. ゴボウはささがきにして、10分ほど水にさらしアクを取ります。

2. 浅い鍋に、出汁・醤油・日本酒・みりんを入れます。ここでは、鍋焼きうどん用の小さな土鍋を使っています。

 

3. ゴボウを入れ弱火に掛けます。

 

4. ゴボウに火が通ったら、ドジョウを並べます。

5. ひと煮立ちしたら火を止めます。

 

6. 溶き卵を回し入れます。

7. みつ葉を散らします。

8. 蓋をして、余熱でたまごに火が通ったら出来上がりです。

ワンポイントアドバイス

ドジョウの焼干しはすでに火が通っているので、サッと温める程度に火に掛ければ大丈夫です。

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この記事では、ドジョウの焼干しの出汁の取り方を紹介します。薬膳としても使われているドジョウは、低脂肪で良質なたんぱく質が含まれているうえに、ビタミンB2・ビタミンB12・ビタミンD・亜鉛などが豊富です。焼いて干すことで、栄養や旨味が凝縮されます。味は淡白でクセがありませんので、取れる出汁も淡い色合いで淡白な味わいです。
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