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まぐろ血合抜き削りの出汁の取り方

この記事では、まぐろ血合抜き削りの出汁の取り方を説明します。血合抜き削りは、魚の血合いの部分を取り除いて削ったものです。血合いとは、血管が多く集まっている赤黒い部分で、血合い肉とも呼ばれています。血合いは、料理のコクになりますが、一方でダシの濁りや魚臭の原因にもなります。そのため、血合いを取り除くことで、透明感のあるすっきりしたうま味のダシが取れます。まぐろ血合抜き削りは、かつお血合抜き削りよりも透明感のある出汁ですので、お吸物や椀物など澄んだ汁物に向いていますし、何よりも素材の味を活かせる出汁です。血合抜き削りは、水出しではダシが出にくいため、煮出すことをオススメします。

材料
まぐろ血合抜き削り30g
1リットル
差し水用 水100cc
出汁の取り方

鍋に水1リットルを入れ、強火に掛けます。

沸騰したら、100ccの差し水をしてお湯の温度を下げます。
差し水により、湯温は約85℃に下がります。この85℃は削り節のうま味を抽出するのに適した温度です。

まぐろ血合抜き削り30gを入れます。

火を止め、そのまま2分ほど置きます。
沸騰させると香りがとんでしまいますので、火を止めじっくりとうま味を抽出します。

キッチンペーパーや布巾を敷いたザルでこします。
ザルだけでこすと、削り節の粉が残ってしまい、澄みきった出汁に仕上がりません。キッチンペーパーを使うことで、細かい粉が取れ、お吸い物に適した澄んだ出汁が取れます。

出汁の完成です。
血合い入りの削りに比べて、すっきりと澄んだ薄い色です。

最後に

お味噌汁などの一般的な料理にはうす削り、醤油で味付ける濃い味の料理には厚削りのように、料理ごとに出汁を使い分けている方も多いと思います。まぐろ血合抜き削りを使いこなせば、料亭で出されるような本格的なお吸い物を作ることができます。また、まぐろ削りは魚臭さがほとんどないため、離乳食期の赤ちゃんや外国人の方にも受け入れられやすい出汁です。「まいにち、おだし。」では日本中のおだしを紹介しています。様々なおだしを使いこなして、料理のレパートリーを増やしていってください。

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