1. HOME
  2. ブログ
  3. まぐろ血合抜き削りの出汁の取り方

まぐろ血合抜き削りの出汁の取り方

(更新日: 2020/05/19)

この記事では、まぐろ血合抜き削りの出汁の取り方を説明します。血合抜き削りは、魚の血合いの部分を取り除いて削ったものです。血合いとは、血管が多く集まっている赤黒い部分で、血合い肉とも呼ばれています。血合いは、料理のコクになりますが、一方でダシの濁りや魚臭の原因にもなります。そのため、血合いを取り除くことで、透明感のあるすっきりしたうま味のダシが取れます。まぐろ血合抜き削りは、かつお血合抜き削りよりも透明感のある出汁ですので、お吸物や椀物など澄んだ汁物に向いていますし、何よりも素材の味を活かせる出汁です。血合抜き削りは、水出しではダシが出にくいため、煮出すことをオススメします。

材料
まぐろ血合抜き削り30g
1リットル
差し水用 水100cc
おすすめのまぐろ血合い抜き削り

鹿児島県枕崎産のまぐろ節を使用しています。血合いの部分をキレイに取り除いてありますので、クセがなく上品で澄んだ出汁が取れます。お吸い物や薄味のお料理に適しています。

出汁の取り方

鍋に水1リットルを入れ、強火に掛けます。

沸騰したら、100ccの差し水をしてお湯の温度を下げます。
差し水により、湯温は約85℃に下がります。この85℃は削り節のうま味を抽出するのに適した温度です。

まぐろ血合抜き削り30gを入れます。

火を止め、そのまま2分ほど置きます。
沸騰させると香りがとんでしまいますので、火を止めじっくりとうま味を抽出します。

キッチンペーパーや布巾を敷いたザルでこします。
ザルだけでこすと、削り節の粉が残ってしまい、澄みきった出汁に仕上がりません。キッチンペーパーを使うことで、細かい粉が取れ、お吸い物に適した澄んだ出汁が取れます。

出汁の完成です。
血合い入りの削りに比べて、すっきりと澄んだ薄い色です。

最後に

お味噌汁などの一般的な料理にはうす削り、醤油で味付ける濃い味の料理には厚削りのように、料理ごとに出汁を使い分けている方も多いと思います。まぐろ血合抜き削りを使いこなせば、料亭で出されるような本格的なお吸い物を作ることができます。また、まぐろ削りは魚臭さがほとんどないため、離乳食期の赤ちゃんや外国人の方にも受け入れられやすい出汁です。「まいにち、おだし。」では日本中のおだしを紹介しています。様々なおだしを使いこなして、料理のレパートリーを増やしていってください。

おすすめ記事

血合い抜き削りとは

この記事では血合い抜き削りについて説明します。血合い抜き削りとは、魚の血合い部分を取り除いた節を削った削り節です。血合いがあるのとないのでは何が違うのでしょうか?この記事では「そもそも血合いって何?」「なぜ血合いを取り除くの?」「血合い抜き削りはどんな料理に使うの?」という皆さまの疑問に、詳しくお答えします。
コメントなし

本格的なお吸物の作り方

この記事では、まぐろ血合抜き削りの出汁で作るお吸い物のレシピを紹介します。お吸い物は出汁で具(素材)の魅力を引き出す料理です。そのため、出汁は素材の味を活かせる上品な風味であり、素材の色を活かせる薄色のものを使うことがポイントです。
コメントなし

白だし醤油の作り方

このレシピでは、白だし醤油(略して「白だし」とも呼ばれます)の作り方を紹介します。「白だし(しろだし・しらだし)醤油」とは、白醤油・薄口醤油・みりん・塩に鰹節・昆布・干し椎茸などの出汁を合わせた調味料です。色が薄いので、茶碗蒸し・だし巻き卵など、素材の色を活かしたい料理にオススメです。
コメントなし

だしがらを利用してもう一品を作る方法!(かつお節編)

かつお節のだしがら(出し殻)にはうま味成分や良質なタンパク質が残っているので、何もせずに捨ててしまうのは本当にもったいないです。だしがらは、醤油やみりんでちょっと味付けをするだけで、佃煮や甘辛煮に変わり、美味しくいただけます。この記事でご紹介するのは、かつお節のだしがらでオリジナルふりかけを作る方法です。
コメントなし

関連記事