数の子の出汁醤油漬けの作り方（かつお出汁）

(更新日: 2022/09/02)

おせち料理の代名詞とも言える「数の子」。新年に調理される方も多いのではないでしょうか？この記事では、数の子を塩抜きし、カツオ出汁で作っただし醤油で出汁醤油漬けにするレシピをご紹介します。数の子に含まれるうま味成分のグルタミン酸とカツオ出汁に含まれるうま味成分のイノシン酸は相性が良く、うま味の相乗効果が働きます。とても風味が豊かですので、少量の味付けでも美味しくいただけますよ。

かつお節薄削り
鰹節を0.1mm以下に削った「薄削り」です。短時間でとても香りの良い出汁が取れます。様々な料理に活用できる万能的な削り節です。
このレシピではかつお出汁を使用していますが、代わりに二番出汁や万能出汁を使っていただいても美味しく仕上がりますよ。

松葉がき(糸削り)
カツオやマグロを細く削った「細削り」です。ふわっと口当たりなめらかな食感で、風味と色味で料理を引き立てることができます。
このレシピではカツオ出汁を使用していますので、カツオの糸がきを使用すると相性が良いです。

1. たっぷりの水に数の子を漬け、塩抜きをします。

2. 2時間ほど塩抜きをしたら、数の子の白いワタをきれいに取り除いて水を取りかえ、もう一度2時間ほど塩抜きをします。

3. 時間があれば、数の子から塩が抜けきるまで、さらに塩抜きを繰り返します。

4. かつお削り20gを水800mlに入れ煮出し、かつお出汁を取ります。
参考: かつお出汁の取り方

5. かつお出汁に,日本酒大さじ2・薄口醤油大さじ2・塩小さじ1を加え、常温になるまで冷まします。

6. 塩抜きした数の子をかつお出汁醤油に漬け、冷蔵庫で半日ほど置きます。

7. そのまま冷蔵庫で3日ほど保存できます。

8. 数の子をお皿に盛り、糸がきを適量盛り付けたら、完成です。

✓ 数の子は塩抜きをしすぎると味が落ちてしまいますが、このレシピではだし醤油に漬け込みますので、しっかり塩を抜きます。
✓ カツオ出汁が熱い状態で数の子を漬けてしまうと、数の子が変色し傷みやすくなりますので、常温に冷ましてから漬け込んでください。
✓ 糸がき（松葉がき）が長すぎる場合は、ちぎると食べやすくなります。