血合い抜き削りとは

この記事では血合い抜き削りについて説明します。店頭で普通の削り節と血合い抜きの削り節を目にされることがあると思います。血合い抜き削りとは、魚の血合い部分を取り除いた節を削った削り節です。では、血合いがあるのとないのでは何が違うのでしょうか？この記事では「そもそも血合いって何？」「なぜ血合いを取り除くの？」、「血合い抜き削りはどんな料理に使うの？」という皆さまの疑問に、詳しくお答えします。

血合いとは何か

血合いとは、魚の背中とお腹の間にある筋肉部分で、血管が多く集まり、血液がたまるため赤黒い色をしています。「血合い肉」とも呼ばれています。血合いには鉄やビタミン、タウリンなどの栄養が豊富に含まれています。またカツオやマグロなどの運動量の多い回遊魚は、他の魚に比べて、血合いの割合が多い傾向にあります。

血合いを取り除く理由

血合いは血液が多く含まれる部位です。血合いは料理のコクになりますが、魚臭さや渋み、出汁の濁りの原因にもなります。取り除くことで魚の生臭さが軽減され、すっきりとした透き通った出汁を取ることができます。

血合い抜き削りに適した料理

血合い抜き削りの種類には、かつおやまぐろの血合い抜き削りがあります。かつお血合い抜き削りは、香りが良く雑味のないすっきりとした上品な出汁が、まぐろ血合い抜き削りは、甘みのある上品な出汁が取れます。どちらも、お吸い物や椀物、茶碗蒸しなどの素材の味を活かしたい料理に向いています。また、色が透き通っていますので、あんかけなどの素材の色を活かしたい料理にも向いています。

お吸い物

椀物

あんかけ

血合い抜き削り出汁の注意点

血合いを取り除いた削り節の出汁は、色が澄んでいて上品です。血合い抜き削り出汁を使用するときは、味噌などの濃い味の調味料を使用しますと、澄んだ色の上品な出汁が消されてしまうため、薄味の味付けの料理に使うことをおすすめします。

最後に

血合い抜き削りについて、いかがでしたか？血合い抜き削りは、血合い部分を取り除いているため、血合い入り削りに比べ高価です。そのため、おもてなし料理には上品な出汁の血合い抜き削りを、毎日の料理には鉄などの栄養豊富な血合い入り削りを使うなど用途で使い分けていただき、それぞれの出汁の違いをお楽しみいただければと思います

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