かつお出汁の取り方

(更新日: 2022/05/20)

かつお削りには薄削り・厚削り・だしパックなどの種類があり、それぞれに適した出汁の取り方があります。また、かつお出汁の取り方は、大きく煮出し法と水出し法の2つに分かれます。ここではかつお削りの種類ごとに、おすすめの出汁の取り方を紹介します。なお、ご家庭向けのかつおと昆布の1.5番出汁の取り方はこちらをご覧ください。

目次
1. かつお薄削りの出汁の取り方
  1.1. 煮出し
  1.2. 水出し
2. かつお血合抜き削りの出汁の取り方
3. かつお中厚削り、厚削りの出汁の取り方
4. かつお粉の出汁の取り方
5. かつおだしパックの使い方

かつお薄削りは煮出し法と水出し法のどちらでも美味しい出汁を取ることができます。煮出し法はかつお削りを煮る方法で、しっかりとした出汁が取れます。一方、水出し法はかつお削りを水に漬け置く方法で、すっきりとした出汁が取れます。

湯を沸かした鍋にかつお薄削りを入れて出汁を取る一般的な方法です。かつお節を煮込みますので、しっかりとしたコクのある出汁が取れます。味噌汁・煮物・鍋料理・スープなど料理全般にお使いいただけます。

鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます

沸騰したら、水100ccの差し水をして、お湯の温度を下げます [point!]

かつお薄削り30gを入れます

再沸騰したら火を止め、２分ほど置きます

ペーパータオルや布巾を敷いたザルで、しっかり絞ってこします

ポイントは煮出しすぎないことです。煮出した方が出汁はでるのですが、同時にかつおの香りが揮発してしまいます。また、高温で煮出し過ぎると、かつおに含まれるタンパク質が溶け出し、魚臭さが出てくるため風味が損なわれてしまいます。そのため、手順②で差し水をして水温を85℃程度まで下げています。慣れてくると、鍋底からの気泡の量でおおよその温度を把握できるのですが、最初のうちは差し水で温度調整をした方がカンタンです。

かつお薄削りを水に漬け置いて出汁を取る方法です。雑味がなくすっきりした出汁が取れますので、吸物・味噌汁・煮物・和え物などに適しています。少ない手間で出汁を取れますので、忙しい人や出汁を作り置きしたい人にも便利です。また、かつお節には疲労回復効果や満腹中枢を刺激する効果もありますので、作り置きしておけば、疲れたときや空腹を感じたときにすぐ飲めますよ。

ポットに水１リットルとかつお削りを入れます

ポットを冷蔵庫に入れ８時間以上置きます

必要な分だけ注いで使います

煮出し・水出しともに、取った出汁は冷蔵庫で4日ほど保存できます。

オススメのかつお削り

商品: かつお削り

花かつおや薄削りと呼ばれる種類の削り節で、かつお節を0.08mmの薄さに丁寧に削っています。薄いので煮出しでも、水出しでも短時間で出汁が抽出できます。

かつお血合抜き削りは、血液や鉄分の多く含まれている「血合い」を取り除いた削り節です。血合が含まれているかつお薄削りよりも、澄んだ上品な味わいの出汁が取れます。雑味が少ないため、お吸物や椀物など、素材の味を活かしたい料理に向いています。

鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます

沸騰したら、水100ccの差し水をして、お湯の温度を下げます [point!]

かつお血合抜き削り30gを入れます

火を止め、そのまま2分程度おきます

ペーパータオルや布巾を敷いたザルでこします

薄削りとは異なり、色が薄くすっきりとした出汁を取ることができます

血合い抜き削りは水出し法で出汁が出にくいため、煮出し法をオススメします。

オススメのかつお血合い抜き削り

商品: かつお血合い抜き削り

かつおの血合い部分は出汁のコクになりますが、一方濁りの原因ともなります。血合いを取り除くことで、澄んだ出汁が取れます。調味料を入れるのがもったいないと思うくらい、優しく深い旨味の出汁なので、お吸い物や薄味の料理にオススメです。

厚く削ったかつお削りですので、じっくりと時間を掛けて煮出します。薄削りと比べると香りが落ちますが、濃厚で力強い出汁が取れますので、豚汁・鍋料理・おでんなどの濃い味付けの料理に向いています。手打ち蕎麦の麺つゆにこだわりたい方にもオススメな出汁です。

鍋に水1リットルを入れ、強火にかけます

沸騰したら弱火にし、削り50gを入れます

アクを取りながら、かつお中厚削りであれば20～30分ほど、かつお厚削りであれば40分ほど煮出します [point!]

火を止め、ペーパータオルや布巾を敷いたザルでこします

薄削りとは異なり、色が濃く濃厚な出汁を取ることができます

かつお節は高温で煮出さない方が良いと聞いたことがある方もいると思いますが、厚削りはあえて高温で煮出すことでコク（雑味）を引き出すことがポイントです。

オススメの厚削り

商品: 本枯節厚削り
（香りを重視）

商品: 宗田厚削り
（コクを重視）

商品: 蕎麦だし厚削り
（香りとコク）

かつお節の粉末をそのまま料理に加えて使用しますので、栄養を余すことなく摂取できます。味噌汁や煮物、和え物などにご利用ください。

鍋に水200ccとかつお粉6ｇを入れ中火に掛けます

沸騰したら弱火にして２分ほど煮出します

こさずにそのまま味噌汁などに使います

かつお粉でみそ汁や煮物などを作る場合は、初めから鍋に水・かつお粉・具材を入れて煮込みます。栄養価の高いかつおを丸ごと食せるので、オススメの食べ方です。

かつお粉と味噌を合わせて、１人分のお味噌汁が作れるみそ玉が作れます、合わせたものをタッパーなどに入れて常備すれば、味噌汁だけでなく、味噌味の炒めものなどに必要な量だけ取り出して使うことができます。

オススメのかつお粉末

商品: おいだし鰹

カツオと昆布の粉末をブレンドした『ふりかけるおだし』です。
少量をふりかけるだけで、料理の風味（うま味と香り）が増します。スープ・飯物・サラダなどにもご利用ください。

だしパックはいろいろなお店から多くの種類が発売されていますが、ここでは、おだし香紡で扱っている「基本だし」の出汁の取り方を説明します。「基本だし」は、塩、醤油、保存料などが一切入っていない、かつお節と利尻昆布だけをブレンドしただしパックです。琥珀色で透き通っていて、香りとうま味がしっかりとしたおだしが取れます。毎日のお味噌汁、おひたし、茶碗蒸し、炊き込みご飯などにご利用ください。お湯をわかすような手軽さで出汁が取れますし、こす手間が掛からないので便利です。

鍋にだしパック1個と水600～800ccを入れ、中火にかけます。

沸騰したら弱火にして、煮立てないように6～7分ほど煮出し、火を止めます

だしパックを取り出したら、基本だしのできあがりです

１袋で約４人分のお味噌汁に必要な出汁が取れます。一度に使い切れない時には、残った出汁を冷蔵庫で保存すれば4日ほど保ちます。

オススメのだしパック

商品: 基本だし

基本だしは、かつお節と利尻昆布をブレンドしただしパックです。
かつお節は名産地の鹿児島県枕崎と静岡県焼津から高級品を厳選して使用しています。
琥珀色で透き通っていて、香りとうま味がしっかりとした存在感のあるおだしが取れます。原材料は純粋な出汁素材のみで、うま味調味料や塩や醤油を添加していませんので、離乳食や減塩食にもご利用いただけます。