アマゴの焼干しの出汁の取り方

（更新日: 2022/01/21）

この記事では、天魚(アマゴ)の焼干しの出汁の取り方を紹介します。アマゴは、静岡県以西の太平洋岸や四国全域の山岳渓流にすむサケ目サケ科の魚です。漢字では「天魚」や「甘子」などと表記され、その姿の美しさから「清流の女王」と呼ばれています。同じサケ科のヤマメに似ていますが、赤い斑点があるのが特徴です。淡白な味わいですが甘みがあり、川魚の中ではクセがなく食べやすいと言われています。取れる出汁も淡い色合いでクセがなく、すっきりした味わいです。出汁を取ったらそのままアマゴも一緒に食べられますので、吸い物仕立ての汁物や、お雑炊・炊き込みご飯などにご利用ください。

材料

おすすめのアマゴの焼干し

商品： 天魚(あまご)の焼干し

岐阜県長良川産のアマゴの焼干しです。
ヤマメと似ていますが赤い斑点があるのが特徴です。焼いて乾燥させていますので、川魚特有の匂いがほとんど気になりません。出汁もクセがなくすっきりとしています。
出汁を取ったあとに残る「出し殻（だしがら）」も食べられます。

出汁の取り方

鍋にアマゴの焼干し30gと水1000ccを入れます

1~2時間ほど浸け置きます
時間のある時には、冷蔵庫で半日ほど浸け置きますと、出汁が抽出されやすくなります。

鍋を中火に掛けます

沸騰したら弱火にし、10分ほど煮出します

ザルでこします
アマゴはつかみやすいので、菜箸で取り出してもいいです。

アマゴ出汁の出来上がりです

同じサケ目サケ科のアマゴとヤマメは、分水嶺によって生息域が異なっていました。今では放流などでその分布域の境目がなくなってきました。

アマゴの焼干しの出汁の保存方法

アマゴ出汁は使い切る分量の出汁を取ってください。残った場合には冷凍庫で２週間ほど保存できますが、できるだけ早めにご利用になってください。

アマゴの焼干しの出し殻(だしがら)の利用方法

アマゴの出し殻は、そのまま具材として、甘辛く煮たり、唐揚げにしたりして召し上がっていただけます。

最後に

川魚の中では、クセがなく食べやすい味わいのアマゴは、焼干し出汁も甘みのある上品な風味です。お吸物仕立ての薄味の味付けで、身ごと丸々召し上がっていただくのがオススメです。

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参考文献

＊「渓流魚の放流マニュアル」水産庁　全国内水面漁業協同組合連合会