干し帆立貝柱の出汁の取り方

                                                                                                                                                                                                                                               (更新日:2022/4/22)

この記事では、干し帆立貝柱の出汁の取り方を紹介します。干し帆立貝柱は、生のホタテ貝を蒸してから貝柱を取り出し、乾燥を繰り返して作ります。繰り返し乾燥することで貝柱から水分が抜けていき、うま味が凝縮されていきます。干し貝柱のうま味成分は主にグルタミン酸ですが、イノシン酸も含まれていますので、素材そのものでうま味の相乗効果が働いています。また、高たんぱく低脂肪で、タウリン・カリウム・マグネシウムなどの栄養も豊富です。煮出し法で取った出汁は、ホタテの旨味があふれる濃厚な風味ですので、和洋中あらゆるスープや煮物・お雑炊などに利用できます。水出し法で取った出汁は、煮出しに比べると薄味ですが、旨味は十分にありますので、スープ・炊き込みご飯・お粥などにお使いください。出汁を取りながら、そのまま料理の具材にして召し上がることもできます。

材料

オススメの帆立貝柱

商品: 帆立貝柱

北海道産天然の大粒帆立貝柱の1等級品を選別し、天日干ししました。大粒ながら身がしまっている貝柱を乾燥しているのでほとんど身割れしません。天然物なので、しっかり角もたち、かたちもきれいです。

出汁の取り方(煮出し方法)

干し帆立貝柱25ｇを用意します
大きな貝柱の場合は、出汁が抽出しやすくなるように、2～3片に割ってください。

水1リットルを入れた鍋に、干し帆立貝柱を入れます
帆立貝柱は酸化しにくいのですが、衛生面を考慮し、蓋やラップなどをかけると良いです。

8時間ほど浸け置きます
短い時間ですと出汁が出にくいです。8時間ほど浸け置きますと出汁が抽出されやすくなります。

干し帆立貝柱を中火にかけます。
淡く色づいています。

沸騰したら弱火にし、10分ほど煮出して火を止めます

ザルなどでこします
貝柱の細かな粉が気になるようでしたら、ペーパーを使ってください。こさずに、そのまま料理の具にして使っていただくこともできます。

干し帆立貝柱の煮出し出汁の完成です
淡いオレンジ色の澄んだ出汁です。

出汁の取り方(水出し方法)

干し帆立貝柱25ｇを用意します
大きな貝柱の場合は、出汁が抽出しやすくなるように、2～3片に割ってください。

ポットに水1リットルと干し帆立貝柱を入れます
ボウルなどに浸け置く場合は、こぼさないように蓋やラップをかけるとよいです。

冷蔵庫で半日ほど浸け置きます
干し帆立貝柱は、短い時間では出汁が抽出されにくいので、12時間ほど浸け置きます。

貝柱の周りが淡いオレンジ色になります

ザルなどでこします
貝柱の粉が気になるようでしたら、ペーパーを敷いてこしてください。こさずに、そのまま料理の具にして使っていただくこともできます。

干し帆立貝柱の水出汁の完成です
澄んだ色の出汁です。

干し帆立貝柱出汁の保存方法

干し帆立貝柱出汁は冷凍庫で約2週間保存することができますので、使い切れない出汁は小分けにして冷凍することをオススメします。旨味の強い出汁ですので、少量ずつ炒め料理や炊き込みご飯などに加えると、味付けの調味料が少なくて済みます。

干し帆立貝柱のだしがらの利用方法

手順でも説明しましたが、干し帆立貝柱は、出汁を取りながら、そのまま具材としてスープ・煮物・お雑炊に混ぜ込んで利用していただけます。出汁とダシガラを使い分ける場合は、出汁はスープ類などに、ダシガラは炒め物や炊き込みご飯などに使ってください。旨味と香りで風味が活きますので、味付けの調味料が少なくて済みますよ。

最後に

干し帆立貝柱は、他の煮干しに比べて、出汁が抽出されにくい素材です。短時間でも出汁は出ますが、しっかり出汁を抽出するためには、半日ほど浸け置くとよいです。出汁を夜使う時には朝漬け込むようにするなどして、計画的に使うことをオススメします。

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