炙り鰯の出汁の取り方

(更新日: 2022/02/18)

この記事では、炙り鰯の出汁の取り方を紹介します。炙り鰯は、カタクチイワシやウルメイワシなどの鰯を煮て焙乾（燻して乾燥）した煮干しです。イワシは大きくなるほど内蔵と脂肪の量が増え、魚臭さが増します。しかし、ややサイズの大きなイワシでも、燻すことで魚臭が薄れ、薫の香りが優しいコクと深みのある出汁が取れます。「魚出汁が苦手」とおっしゃる方にも飲んでいただけるほど、クセのない美味しいダシです。濃い色でしっかりとしたダシですので、味噌汁やラーメンスープ、麺つゆや煮物など、醤油や味噌で味付けをする料理に向いています。

材料

おすすめの炙り鰯

商品: 炙り鰯

天草産のいわしの煮干しを燻製にしてあります。燻してありますので、イワシとは思えないような燻の香りが優しい、コクと深みのある出汁がとれます。
味噌汁やラーメンスープ、麺つゆなど味付けや色合いが濃い料理に向いています。

出汁の取り方

1本を2～3片に折ります。
炙り鰯は他の煮干しに比べ大きいため、2～3片に折るとうま味が抽出されやすくなります。燻してありますので、頭や内臓は取り除かなくても魚臭さが気になりません。

鍋やボウルに煮干しと水を入れ、一晩(8時間程)浸け置きます。
時間がない方は30分程でも水に浸した方が出汁が出やすくなります。煮干しの酸化防止のため、フタやラップをするとよいです。

鍋を中火にかけ、沸騰したら弱火にします。

アクを取り除き、そのまま20分程煮出します。

キッチンペーパーを敷いたザルでこします。

出汁の完成です。
出汁は多めに作り冷蔵保存または冷凍保存しておくと、使いたいときにすぐ使え便利です。保存期間は冷蔵であれば3～4日程、冷凍であれば1ヶ月程可能です。

炙り鰯のダシガラは、かたいガムのような弾力が出ますので、佃煮には向いていません。下記のような利用をオススメします。
～炙り鰯の出し殻利用法～
・フライパンで乾煎りして、おやつにできます。
・そのまま中型～大型のペットのおやつにできます。
・家庭菜園や花壇の肥料にできます。