椎茸とタケノコの春巻き（干し椎茸とマグロ出汁）

このレシピでは、干し椎茸とタケノコをふんだんに使った春巻きの作り方を紹介します。

春巻きは中国料理の点心のひとつです。
立春の頃に新芽が出た野菜を具材に包んで作ったことから「春巻き」と名付けられています。
このレシピでは、春が旬のタケノコもたっぷり加えています。

出汁は干し椎茸の戻し汁とまぐろ粉末を使います。
野菜のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸、マグロのイノシン酸…うま味が豊富ですので、調味料での味付けは控え目です。

野菜の美味しさと食感をそのままお楽しみください。

このレシピで使っているおだし

干し椎茸

干し椎茸
生の状態よりもうま味成分のグアニル酸の含有量が増えています。身・出汁ともに濃厚な風味を堪能できる素材です。

まぐろ粉末

まぐろ粉末
かつお粉末よりも魚臭さが少なく、上品な風味が特徴です。うま味がしっかりしているため、野菜の本来の美味しさを楽しみたいときにオススメです。

材料（春巻き10本分）

作り方

1. 干し椎茸5枚を流水できれいに洗い、200ccの水に1時間ほど浸け置きます。

2. 豚薄切り肉90gを5mmほどの幅に切り、塩・コショウを振ります。

3. ムキエビ150gに塩少々と日本酒小さじ1を振りかけます。

4. 野菜を切ります。干し椎茸は薄切りに、タケノコとニンジンは3cmほど長さの細い拍子木切りに、ニラは3cmほどの長さに切ります。もやしは洗ってザルにあげます。

5. 鍋にゴマ油大さじ1/2を熱し、豚肉・ムキエビを入れ、色が変わるまで炒めます。

6. 椎茸・タケノコ・ニンジンを加えて、6～7分炒めます。

7. 砂糖小さじ１・日本酒20cc・醤油20cc・本みりん大さじ1/2・まぐろ粉末大さじ1・干し椎茸戻し汁50ccを入れ、味が馴染むように2～3分炒めます。

8. もやしを加えて、1～2分炒めます。

9. 水溶き片栗粉を回し入れ、ざっくりと混ぜ合わせたらニラを加えます。

10. ゴマ油大さじ1を回し入れて混ぜ合わせたら火を止めます。

11. 粗熱が取れたら、春巻きの皮で包みます。アンを10等分ほどに分ける目安を付けます。

12. 春巻きの皮の角を手前に置き、手前1/3ほどにアンを置きます。手前からかぶせ、右・左と中央に向かって折りたたんだら、向こう側にくるくると巻いていきます。

13. 小麦粉と水を小さじ1ずつで溶いたノリで端を止めます。

14. フライパンで油を熱します。菜箸の先から気泡が立ってくる160度を目安に揚げていきます。

15. すでに火が通っているので、皮がキツネ色になってきたら取り出します。

16. お好みでマスタードをつけてお召し上がりください。

ワンポイントアドバイス

✓手順5: この段階でしっかり火が通らなくても、野菜などと炒めていきますので大丈夫です。
✓手順12: 時間の余裕がある時にはアンを冷蔵庫で冷ますと、アンがまとまり包みやすくなります。
✓手順13: 包んでから時間を置くとアンの水分が皮にしみて、揚げたときに油ハネや爆発の原因になります。包んでからすぐに揚げない時には一度冷凍することをオススメします。